chambrera och frappera vin

En beredkapsvecka igen, och vinkonsumtionen därefter. Som vanligt hemfaller jag då åt vinläsning i stället. Dagens boktips är att springa till närmaste antikvariat och rota rätt på Herr H. Gyllenskölds utmärkta lilla inbundna skrift från 1967: Att temperera vin - Chambrera, värma, kyla, frappera vin.






Herr Gyllensköld verkar ha varit en man med ett stort vinintressse och alldeles för gott om tid... (kan en ledtråd till detta ligga i namnet - eller är det mina fördomar som avslöjar sig?). Han har faktiskt - på ett synnerligen metodiskt och föredömligt redovisat sätt - provat hur snabbt vin kan fås att anta rätt dricktemperatur under olika förutsättningar. Visst, halvtimmesregeln för rött och vitt har man hört talas om (rött, rumstempererat vin läggs i kylskåp 30 min innan öppnandet; vitt som förvarats i kyl tas ut till rumstemp ca 30 min innan servering), men den känns för tumregelmässig. Och om man tar ett rödvin från sitt 12-gradiga vinrum - hur lång tid tar det då till drickfärdig temp? Vad säger termodynamikens lagar?



Nå; att chambrera vin är alltså att ställa det i rumstemperatur tills det nått lagom dricktemp. För detta försök har Hr Gyllensköld använt sig av flaskor med rödvin som ställts på bordet i ett rum med en konstant temperatur av +21 C. Med tre termoelement har han sedan avläst temperaturstegringen i vinet vid flaskans övre del, dess mitt och nära botten. På så vid har tre kurvor kunnat plottas i en graf beskrivande temperaturstegring över tiden.



Som den i fysiken bevandrade läsaren lätt inser kommer vinet att uppvisa en snabbare temperaturstegring högst upp i buteljen, vilket innebär att kurva 1 visar temperaturutvecklingen nära flaskhalsen och kurva 3 längst ned mot botten. Av detta framgår att ett vin som är +12 C ex caveau behöver stå hela 140 minuter i +21 grader innan det nått +18 C i mitten av flaskan! Jag hade gissat på mindre...


Hr Gyllensköld påvisar också att man kan värma flaskorna i ett 58-gradigt utrymme, vilket gav betydligt snabbare uppvärmning (större delta-T, förstås), men också större temperaturspridning i flaskan. När vinet i mitten nått +18 C var det i toppen uppe på + 23 C!

Nu vore ju inte Hr Gyllensköld den noggranne livsnjutaren han uppenbarligen var (är?) om han inte också extraherat fram en logaritmisk ekvation för den händige vinnörden. Så; varsågoda ni som i förtvivlan undrat hur ni skall nå perfekt dricktemperatur - här kommer svaret:

c = - 315 x log (Ta - Tm) / (Ta - Tb)

c = chambrering i minuter
Ta = temperatur på luft i rummet (Temp ambient)
Tm = önskad dricktemp på vinet
Tb = utgångstemp på vinet

NB: Temperaturerna angivna i grader C, inte K


Vi provar:

En flaska 1996 Chateau Pichon Longueville Comtesse de Lalande skall plockas fram för att förgylla torsdagens ärtor med fläsk. Den önskade dricktemperaturen är +19 C och i källaren är det +13 C. I köket är det +23 C.

c = - 315 log (23 - 19) / (23 - 13) = -315 log 4/10 = 125

Flaskan bör alltså hämtas 125 minuter innan servering!

Ahaaa! säger då den listige. Tänk på att vinet ökar hastigare i temperatur när det hälls upp i glaset! Lugn; Hr Gyllensköld har svaret även på detta. Hans försök ger vid handen att temperaturökningen ungefär fördubblas i hastighet när vinet hällts på glas. Ett vin som serveras vid +18 C har på 15 minuter i ett +22 c rum nått 18,8 grader, vilket i praktiken saknar betydelse. Något större skillnad blir det naturligtvis på ett vitt vin, pga den större tempeaturdifferensen till omgivningen.

Det var allt för i kväll, ungdomar - en annan gång skall vi lära oss att frappera sauternes med hjälp av tyg, denaturerad sprit och en ljum vårvind. Sköt om er tills dess!


PS Missa inte följande titlar av samme, blygsamme författare:

• Konsten att laga mat
• God mat
• Att koka fisk

Samtliga från Wahlström och Widstrand förlag

PPS Stort tack till antikvariatdetektiven bror E för den fina födelsedagspresenten!