Stockholm har sitt F12 - skall Uppsala få ett Å11? Salim Chowdury lade ned Wermlandskällaren för ett tag sedan för att öppna i fd Paus (fd 1 och 1 Kök och Bar, fd Grisen...) med ett - enligt egen utsago - enklare koncept men ändå fortsatt hög ambition. När Direktören och jag letar lämplig lokal för vår årliga debriefing tror vi att vi bokar bord på Paus, men när vi kommer dit så visar det sig att regimskifte i köket redan skett. Herr Chowdury tar emot i en lokal som fortfarande andas lite under construction, och vi är inte många som hittat dit denna onsdagkväll. Känslan av sneak preview finns där.
Vi inleder med cocktails för att stämma av drinkambitionerna. Paus var kända för att skaka sina shakers med viss ambition; har det gått i arv? Direktören myser förnöjt över sin cosmopolitan - här blir det godkänt!
Som vanligt utbryter debatt och beslytsvånda kring vinlista och meny. Avsmakningsmenyn ser tilltalande ut och ger ju en bra temperaturmätare på kökets bredd och ambition. Samtidigt är färdiga vinpaket allt som oftast en besvikelse, och vi har båda kastat lystna blickar på den digra rödvinslistan som har tung slagsida åt Frankrike. Här syns arvet efter Wermlandskällaren tydligt - någon har nog plockat med sig lagret till den nya adressen...
Beslutet blir till slut en skaldjurstallrik som inledning, till vilken vi vill ha en flaska Bolllinger GA -92. Tyvärr... Den finns kvar på WK och har inte hunnit till de nya lokalerna. Tydligen har alltså inte hela flyttlasset gått. Vi blir i stället erbjudna ett par vitvinsalternativ som inte finns på listan; Drouhins Meursault och Chablis les Clos, båda 2004. Vi väljer chablis och blir inte besvikna. Rent i doften, friskt, goda, långa syror, skarpt samtidigt som det har lite hull i kroppen som stadgar upp det hela. Riktigt bra chablis, lite ungt, men rasande gott till skaldjuren!
Vi har slagit an den klassiska tonen och löper hela linan ut. Till varsin köttbit (perfekt stekta) med goda pommes och bearnaise med bra och tydlig dragonsmak vill vi ha stabil bordeaux, gärna med lite mognad. Jag är på gott humör, och mina blickar dras raskt mot en 2000 La Mission Haut Brion som förefaller högst rimligt prissatt i sammanhanget. Kan det verkligen stämma att den säljs på restaurang för under 2000 kr!? Nej, det gör det inte, förstås. Det visar sig vara årgång 2002...
Slarv! Jag kan bara upprepa vad jag tjatat om flera gånger - om man skriver ut årgångar i listan borde det betyda att man bryr sig om vilket år man serverar. Byter man årgång uppdaterar man listan. Har man inte hunnit det informerar man gästerna i samband med beställningen att vinet bytt år. Borde vara enkelt...
Det visar sig att flera nummer på listan - som lovar riktigt bra - inte hunnit på plats ännu, men vi rekommenderas Pichon-Baron -97 i stället. Tja, jag har ju inte provat det året och även om det sannolikt är av lättare snitt borde det vara drickmoget nu.
Vinet karafferas under förrätten och har öppnat upp fantastiskt bra tills varmrätten kommer in. Oj! Det här var tunga saker! En kompakt doft packad med klassisk pauillac i begynnande mognadsfas. Höstlöv, tobak, cigarrlåda, blyerts (äntligen - länge sedan vi sågs kära blyertspenna!)... Frukten finns där (mest plommon?) men spelar andrafiolen, precis som jag vill ha det. Vinet är välbalanserat, bra struktur och överraskande stor längd. Det visar inga som helst tecken på att vara från en "svagare" årgång, och känslan är att det här vinet presterar nog som allra bäst just nu. Det kommer säkert att utvecklas vidare, men jag har svårt att tro att det blir bättre. Balansen mellan frukt och mognadstoner är slående bra för stunden. Att det kompletterar maten på ett alldeles lysande sätt är förstås fullständigt uppenbart.
Det blir dessvärre ett par små plumpar till i protokollet. Suduiraut -97 för 22kr/cl ser lockande ut, men finns också bara på papperet. En alltmer luttrad krögare bjuder på varsitt glas Chateau Menota i stället. Och när den calvados jag beställer visar sig vara konjak kommer utan prut även calvan in på bordet (men inte på notan).
Vi avslutar kvällen med en trevlig pratstund med krögaren om restauranglivets vedermödor. Det känns som om restaurangen står inför ett vägval, och man måste nog sätta ned foten i något läger. Är det fine dining eller brasserie/steak house man vill erbjuda? Vi hoppas på det förra - Uppsala behöver det. Sammanfattningsvis en trevlig kväll, mycket goda viner, bra mat men lite för mycket slarv i helheten... Det finns potential - se till att nå den så kommer vi gärna tillbaka!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar