underkänt, pierre gagnaire

Sista kvällen i London. Vi har tillbringat eftermiddagen utomhus på White Hart Lane och sett Tottenham få stryk av Wigan med 0-1 i en allt annat än underhållande match, full av bakåtpassningar och allmänna snedsparkar. Hustru och son - den senare med halsont och allmänt hängig - siktar in sig på ännu en lugn kväll på rummet. Låter frestande, men... Jag bläddrar lite i What's on och hittar restaurangsektionen. Som ensamätare kan man ju ha tur och få en överbliven plats med kort framförhållning. Pierre Gagnaires "Sketch" har jag läst om i Gourmet för ganska många år sedan, och en stund senare har jag bokat bord (eller snarare plats i baren) i Galleriet, deras brasserie/bakficka.

 

Huvudrestaurangen, The Lecture Room, har två stjärnor upplyses jag om vid ankomst av den vänlige, franskbrytande hovmästaren. Galleriet är enklare matlagning: "...not as... complicated! But it's all made according to monsieur Gagnaires ideas about food..."

Fair enough; jag har inget emot enklare matlagning så länge den är ärlig och på bra råvaror. Och det borde väl Gagnaires bakficka kunna ordna?

I baren får jag en något vinglig barstol och den vänliga uppmärksamheten av en bartender/servitör som såklart bryter på franska... Varför är det bara fransmän i servis/management på engelska restauranger!? Efter lite funderande satsar jag på burgundiska sniglar följt av rådjur. Känns som ganska säkra kort. Till det en karaff bourgogne: Joblot Givry 1er cru 2009. Hur fel kan det bli?

Vinet kommer in först. Det ser ungt ut, nästan blåtonat i färgen. Doften är helt fruktorienterad med massor av röda bär, jordgubbar och hallon. Frukten dominerar också smaken helt, och jag hade gärna sett åtminstone något mer karaktärsdrag för att vara helt nöjd. Var är kryddigheten? Munkänslan är fin med bra syra och överraskande stadigt grepp. Som matvin gör det ett fint jobb, men det tillför inte så mycket i sig.

 

Första rätten, sniglarna, kommer in snyggt upplagda under ett tunt brödlock och badandes i en tjock rödvinsås. Molluskerna är fina och spänstiga, men såsen... Allvarligt talat! Det här är underkänt på alla fronter! En fadd, mjölstinn, endimensionell kräm helt utan smakdjup eller lager. Som att de värmt upp en enkel beaujolais och vispat i ett rejält mått maizena. En misslyckad rödvinsredning som jag knappast skulle ha serverat själv... Förvånande!

Hovmästaren kommer förbi och frågar om allt är bra. Nej, det är det faktiskt inte. Jag framför mina synpunkter på såsen och han ger sken av att bli allvarligt bekymrad. "All feedback är viktig för oss" och "Jag ska framföra det till kockarna" och så en liten härskartekniksprojicering - "De flesta är vana vid sniglar i en rik vitlökssås och inte med så delikata smaker som här" (underförstått: det är inte vi; det är du!) följt av "Vill du pröva något annat, naturligtvis on the house...?"

 

Rimligt professionell hantering av klagomål behärskar de i alla fall. Har de möjligen fått gott om träning...!? Jag avböjer erbjudandet - jag har ju ändå i princip ätit upp - och säger att jag sätter mitt hopp till rådjuret. "Aahh, the venison is very rich!" säger han med extra bred, närmast John Cleese-artad (tänk hovmästaren som serverar Mr Creosote...), brytning, och skiner upp. Tydligen ska det mustiga rådjuret vara något alldeles extra, med långkok på bogen och varsamt tillagade bitar av filén...

 

Rådjuret, med side order i form av en potatisgratäng, kostar ändå £36 eller runt 400 kr, så visst kan man få ha vissa förväntningar?

Och jo.... ja... nja.... Det är inte ett magplask som förrätten, men inte tusan lyfter det. Bitarna av bogen ligger i en klistrig, smakrik sås, men precis som vid förrätten saknar den riktigt smakdjup; det där som bara långsam och metodisk ihopreduktion kan ge. Märkligt, för visst är det ändå ett långkok som ligger på tallriken? Bitarna av bogen har då kokat länge och faller sönder i trådar i munnen. Men... jag vet inte om det beror på att rådjuret är så magert kött, men grytbitarna blir riktigt torra och tråkiga i munnen. Trist. Inte alls smältande som t ex fläsksida... Och bitarna av jordärtskocka är krispiga i överkant. Nej, någon matlagning i världsklass är det inte fråga om.

En servitör som dukar av frågar hur det smakade, och jag fortsätter min gnälliga linje. Han svarar precis som hovmästaren mycket artigt och professionellt och ber mig skriva ned mina värdefulla synpunkter. Vilket jag gör. Men ingen kommer tillbaka och frågar efter dem.

 

Efterrätten är en mastig chokladbakelse med apelsinglass. Gott men inte extraordinärt på något sätt. Totalt med förrätt, varmrätt, dessert, kaffe, konjak (Ragnaud-Sabourin nr 10 är ett trevligt - men på alla sätt numret mindre - alternativ till nr 20 ett par kvällar före...) och en karaff (500 ml) hyfsad bourgogne går det loss på £160. Marginellt mindre än på Hedone, och så mycket sämre.

När hovmästaren avslutningsvis frågar om jag är nöjd svarar jag lite kort att jag nästa gång nog får boka bord i the Lecture Room.... Även bakfickan till en tvåstjärna och som bär en internationellt erkänd kocks namn måste leverera kvalitet och det gör man inte. Han beklagar att de inte levt upp till förväntningarna och ger mig sitt personliga visitkort med löfte om att ordna bord där så fort jag får tillfälle. Tja. Det finns nog annat som lockar mer i London. Ett eller två återbesök på Hedone står betydligt högre på önskelistan...