chambrera och frappera vin

En beredkapsvecka igen, och vinkonsumtionen därefter. Som vanligt hemfaller jag då åt vinläsning i stället. Dagens boktips är att springa till närmaste antikvariat och rota rätt på Herr H. Gyllenskölds utmärkta lilla inbundna skrift från 1967: Att temperera vin - Chambrera, värma, kyla, frappera vin.






Herr Gyllensköld verkar ha varit en man med ett stort vinintressse och alldeles för gott om tid... (kan en ledtråd till detta ligga i namnet - eller är det mina fördomar som avslöjar sig?). Han har faktiskt - på ett synnerligen metodiskt och föredömligt redovisat sätt - provat hur snabbt vin kan fås att anta rätt dricktemperatur under olika förutsättningar. Visst, halvtimmesregeln för rött och vitt har man hört talas om (rött, rumstempererat vin läggs i kylskåp 30 min innan öppnandet; vitt som förvarats i kyl tas ut till rumstemp ca 30 min innan servering), men den känns för tumregelmässig. Och om man tar ett rödvin från sitt 12-gradiga vinrum - hur lång tid tar det då till drickfärdig temp? Vad säger termodynamikens lagar?



Nå; att chambrera vin är alltså att ställa det i rumstemperatur tills det nått lagom dricktemp. För detta försök har Hr Gyllensköld använt sig av flaskor med rödvin som ställts på bordet i ett rum med en konstant temperatur av +21 C. Med tre termoelement har han sedan avläst temperaturstegringen i vinet vid flaskans övre del, dess mitt och nära botten. På så vid har tre kurvor kunnat plottas i en graf beskrivande temperaturstegring över tiden.



Som den i fysiken bevandrade läsaren lätt inser kommer vinet att uppvisa en snabbare temperaturstegring högst upp i buteljen, vilket innebär att kurva 1 visar temperaturutvecklingen nära flaskhalsen och kurva 3 längst ned mot botten. Av detta framgår att ett vin som är +12 C ex caveau behöver stå hela 140 minuter i +21 grader innan det nått +18 C i mitten av flaskan! Jag hade gissat på mindre...


Hr Gyllensköld påvisar också att man kan värma flaskorna i ett 58-gradigt utrymme, vilket gav betydligt snabbare uppvärmning (större delta-T, förstås), men också större temperaturspridning i flaskan. När vinet i mitten nått +18 C var det i toppen uppe på + 23 C!

Nu vore ju inte Hr Gyllensköld den noggranne livsnjutaren han uppenbarligen var (är?) om han inte också extraherat fram en logaritmisk ekvation för den händige vinnörden. Så; varsågoda ni som i förtvivlan undrat hur ni skall nå perfekt dricktemperatur - här kommer svaret:

c = - 315 x log (Ta - Tm) / (Ta - Tb)

c = chambrering i minuter
Ta = temperatur på luft i rummet (Temp ambient)
Tm = önskad dricktemp på vinet
Tb = utgångstemp på vinet

NB: Temperaturerna angivna i grader C, inte K


Vi provar:

En flaska 1996 Chateau Pichon Longueville Comtesse de Lalande skall plockas fram för att förgylla torsdagens ärtor med fläsk. Den önskade dricktemperaturen är +19 C och i källaren är det +13 C. I köket är det +23 C.

c = - 315 log (23 - 19) / (23 - 13) = -315 log 4/10 = 125

Flaskan bör alltså hämtas 125 minuter innan servering!

Ahaaa! säger då den listige. Tänk på att vinet ökar hastigare i temperatur när det hälls upp i glaset! Lugn; Hr Gyllensköld har svaret även på detta. Hans försök ger vid handen att temperaturökningen ungefär fördubblas i hastighet när vinet hällts på glas. Ett vin som serveras vid +18 C har på 15 minuter i ett +22 c rum nått 18,8 grader, vilket i praktiken saknar betydelse. Något större skillnad blir det naturligtvis på ett vitt vin, pga den större tempeaturdifferensen till omgivningen.

Det var allt för i kväll, ungdomar - en annan gång skall vi lära oss att frappera sauternes med hjälp av tyg, denaturerad sprit och en ljum vårvind. Sköt om er tills dess!


PS Missa inte följande titlar av samme, blygsamme författare:

• Konsten att laga mat
• God mat
• Att koka fisk

Samtliga från Wahlström och Widstrand förlag

PPS Stort tack till antikvariatdetektiven bror E för den fina födelsedagspresenten!

2002 chateau pichon baron

Så har då sonens magsjuka kommit och gått även hos undertecknad. Idag var jag såpass återställd att det gick utmärkt att timmella ihop ett tillfälligt vedförråd i väntan på det nya, permanenta... Belöningen gavs på kvällen när jag öppnade en flaska Chateau Pichon-Baron 2002 för att hitta lite jämförelser med flaskan på Ågatan 11 häromsistens.

"Springare till b4 - vad säger du nurå, farsan!?"

Medan de hemskurna pommes fritesen sjöd i ankfettet passade sonen på att utmana sin far i schack. Partiet slutade - för allas bästa - med en klassisk matt av sonen: Dc2 - h7 garderad av springare på g5.

Vid dekanteringen var det första doftintrycket som slog emot mig ren svart vinbärsjuice, och jag blev orolig. Att det skulle vara skillnad i mognad på den -97:a jag provade före påsk och ett fem år yngre vin var ingen vågad gissning, men initialt framstod skillnaden som oväntat stor. Jag har hört talas om dem som dricker sin bordeaux ung på frukten, men jag vill fortfarande tro att det bara är onda sagor att skrämma barnen med...

Efterhand som kvällen går så kan jag dock bocka av mer önskade intryck; cederträ, ljus cigarr, plommon och också lite joridghet eller kompost. Ingen tydlig blyertskärna som i -97, dock. I munnen är det fruktorienterat; återigen är plommon mer framträdande än cassis. Munkänslan är mjukt sammetssträv med bra tanninstruktur för ganska tidig konsumtion. I avslutet hittar jag åter någa av örterna från doften, och så kommer en liten eldig skjuts som inte känns helt nödvändig och mer obalanserad än bra.

Det här var ett vin som jag inte riktigt visste vad jag skulle vänta mig av. Min tanke med att öppna det nu var att ha 1997 i såpass färskt minne att jämförelser blir meningsfulla. Också för att det är två årgångar som framstår som lite enklare och rent kvalitetsmässigt kanske kan sägas ligga i någon slags paritet (självklart kan två kvalitetsmässigt jämförbara årgångar ge vin med helt olika karaktär, men i alla fall...).

Så för att göra jämförelsen kort så kan man konstatera att jag föredrog -97, och att det berodde på två saker: nävaron av blyerts och den högre mognadsgraden. Huruvida blyertsdraget är någon som kan frammanas med tiden eller om det borde visat sig vid det här laget vet jag inte. Däremot känns 2002 lite för tunt - framför allt i tanninerna - för att ha potential till något riktigt stort. Frågan är om det hinner mogna ut innan det börjar säcka ihop? Tja, det här var min enda flaska, så det kanske jag aldrig får se. Ett lärde jag mig dock; mina 2004:or får ligga orörda i minst fem år till...!

2007 les remparts des ceps dorés

Bra bruksvin i halvflaska som finns på systembolaget i Gottsunda är en bristvara. När det då dyker upp ett nytt ansikt på hyllan är vi inte sena att prova. Även om halvflaskan är i minsta laget för två vuxna (varför satsar inte någon på halvlitersformatet - perfekt en torsdagkväll?) så är det skönt att ha ett alternativ till en helflaska när man är sugen på något enkelt rött till maten.

Så - kan det här bli något nytt bruksvin hemma? Les Remparts des ceps dorés (ung. förskansningen av gyllene vinstockar...?) är ett kooperativ med 150 medlemmar. Vinet görs på 80% Grenache, 20% Syrah. Doften är örtig, fruktig, med inslag av björnbär, vanilj och viss sötma. I munnen är det mjukt, rättframt, inte utan längd och med ett kryddigt, pepprigt slut. Ett helt okej vin, men prissatt i lite styvaste laget. Det har nästan samma literpris som Guigals CdR och matchar det inte (inte ens 2005:an...).

Nej, jakten på ett nytt husets röda på halva går vidare...!

2007 karl joh molitor hattenheimer schützenhaus riesling kabinett trocken

Ett vin som provats för drygt fyra månader sedan med tveksamt resultat. Den andra flaskan korkades upp i kväll till frysta torskfiléer som - täckta med tomatskivor och svarta oliver - sjöds i panna med purjo, vitlök, vin, citron. Filéerna plockades upp och varmhölls medan skyn monterades med en klick smör och smakades av till en angenäm sås. Serverades med cous-cous och var en i alla avseenden lyckad modifiering av torskförpackningens baksidesrecept...!

Återanvänd bild - sorry...

Vinet fick kritik för tveksamt mittparti sist. Fortfarande är doften det bästa med detta vin, men om fyra månaders ytterligare lagring gjort susen eller om det helt enkelt passar bättre till maten är svårt att säga - det smakar i alla fall riktigt bra i kväll. Att det serverades som belöning till trötta föräldrar efter en natt och en dag med massor av kräks (sonens; inte eget) kanske också bidrog. Doften är som sagt riktigt bra, med tropisk frukt, ananas, päron, citrus... Restsötman är ganska påtaglig, och det kanske är vad maten behöver? Syran finns också på plats och möter citronsaften i såsen på ett bra sätt.

Slutsatsen blir att köprekommendationen ändras från "avstå" till "visst, varför inte?".

2006 umathum frauenkirchner haideboden

Påskhelgen lider mot sitt slut, och jag kan bara konstatera att den inneburit ett riktigt bra urval av aktiviteter. en middag med direktören (se nedan), ett spa-dygn med hustrun (trevlkigt och bra på alla sätt och vis, men inget att blogga om mat- och vinmässigt) och ett par intensiva dagar med hustimring i Västergötland. Musklerna var inte pigga i kroppen efter att ha baxat de där stockarna i och ur sina spår för att hugga bort och jämna till tills passformen blev tillräckligt bra ("tillräckligt bra" being the keyword here...).

I dag blev det därför stilla trädgårdspysslande och en riktigt långsam löprunda för att i alla fall försöka mjuka igång kroppen något. Och så middag med lamm!

Till hustruns lammracks med saltpotatis, lök och paprikasås tänkte jag mig något något litet fylligare, kryddigare, rundare och med bredd i bettet. Ute i vinrummet är det dock lite tunnsätt med den sortens viner, men så föll mina ögon på en österrikare.

Josef Umathum är en av de ledande vinodlarna i Österrike, och i sin Frauenkircher Haideboden från regionen Burgenland, syd-sydost om Wien, blandar han druvorna Zweigelt och Blaufränkisch med Cabernet Sauvignon. Vinet inhandlades på plats i Österrike för ett drygt år sedan, och det här blir första smakprovet. 2006 är enligt källorna ett riktigt bra år i Österrike.

Vinet får en acklimatisationsperiod i karaff. Omedelbart vid karafferingen får jag en Rhôneassociation som håller sig hela kvällen. Det är någon med de nästan köttiga tonerna, mörka bär, lite lakrits, björnbär... och ett kryddigt inslag.

För att göra en halvlång historia kort så är det här ett vin som i dagsläget är betydligt mer intressant att lukta på än att dricka. I doften finns komplexitet, lager-på-lager, och en del oväntade inslag (var det där verkligen rönnbärsgelé jag kände nyss!?). Angenämt, om än åt det fruktigt nästan överlastade hållet.

I munnen uppvisar det tyvärr inte samma komplexitet. Det känns ganska rättframt med en bärig attack som långsamt klingar av i ett lätt kryddigt avslut. Smaken är visserligen lång och mina farhågor om ett jolmigt och ryggradslöst vin kommer åtminstone delvis på skam. Men helt balanserat känns det inte, och det funkar sådär till maten. I mitt tycke anonymiseras vinet av maten på ett sätt som det inte borde. förutom den föga vinvänliga paprikasåsen borde esten vara en busenkel match för vilket anständigt rött som helst.

Så; om det här vinet är på topp idag så är det något av en besvikelse. Om frukten kan tonas ned något med tiden och balasen komma tillbaka kan det bli något riktigt bra. Och hur den lilla glastoppen som ersatt korken i flaska skall klara tiden får vi då också ett svar på!

pichon baron -97 m.m. på ågatan 11

Stockholm har sitt F12 - skall Uppsala få ett Å11? Salim Chowdury lade ned Wermlandskällaren för ett tag sedan för att öppna i fd Paus (fd 1 och 1 Kök och Bar, fd Grisen...) med ett - enligt egen utsago - enklare koncept men ändå fortsatt hög ambition. När Direktören och jag letar lämplig lokal för vår årliga debriefing tror vi att vi bokar bord på Paus, men när vi kommer dit så visar det sig att regimskifte i köket redan skett. Herr Chowdury tar emot i en lokal som fortfarande andas lite under construction, och vi är inte många som hittat dit denna onsdagkväll. Känslan av sneak preview finns där.

Vi inleder med cocktails för att stämma av drinkambitionerna. Paus var kända för att skaka sina shakers med viss ambition; har det gått i arv? Direktören myser förnöjt över sin cosmopolitan - här blir det godkänt!

Som vanligt utbryter debatt och beslytsvånda kring vinlista och meny. Avsmakningsmenyn ser tilltalande ut och ger ju en bra temperaturmätare på kökets bredd och ambition. Samtidigt är färdiga vinpaket allt som oftast en besvikelse, och vi har båda kastat lystna blickar på den digra rödvinslistan som har tung slagsida åt Frankrike. Här syns arvet efter Wermlandskällaren tydligt - någon har nog plockat med sig lagret till den nya adressen...

Beslutet blir till slut en skaldjurstallrik som inledning, till vilken vi vill ha en flaska Bolllinger GA -92. Tyvärr... Den finns kvar på WK och har inte hunnit till de nya lokalerna. Tydligen har alltså inte hela flyttlasset gått. Vi blir i stället erbjudna ett par vitvinsalternativ som inte finns på listan; Drouhins Meursault och Chablis les Clos, båda 2004. Vi väljer chablis och blir inte besvikna. Rent i doften, friskt, goda, långa syror, skarpt samtidigt som det har lite hull i kroppen som stadgar upp det hela. Riktigt bra chablis, lite ungt, men rasande gott till skaldjuren!

Vi har slagit an den klassiska tonen och löper hela linan ut. Till varsin köttbit (perfekt stekta) med goda pommes och bearnaise med bra och tydlig dragonsmak vill vi ha stabil bordeaux, gärna med lite mognad. Jag är på gott humör, och mina blickar dras raskt mot en 2000 La Mission Haut Brion som förefaller högst rimligt prissatt i sammanhanget. Kan det verkligen stämma att den säljs på restaurang för under 2000 kr!? Nej, det gör det inte, förstås. Det visar sig vara årgång 2002...

Slarv! Jag kan bara upprepa vad jag tjatat om flera gånger - om man skriver ut årgångar i listan borde det betyda att man bryr sig om vilket år man serverar. Byter man årgång uppdaterar man listan. Har man inte hunnit det informerar man gästerna i samband med beställningen att vinet bytt år. Borde vara enkelt...

Det visar sig att flera nummer på listan - som lovar riktigt bra - inte hunnit på plats ännu, men vi rekommenderas Pichon-Baron -97 i stället. Tja, jag har ju inte provat det året och även om det sannolikt är av lättare snitt borde det vara drickmoget nu.

Vinet karafferas under förrätten och har öppnat upp fantastiskt bra tills varmrätten kommer in. Oj! Det här var tunga saker! En kompakt doft packad med klassisk pauillac i begynnande mognadsfas. Höstlöv, tobak, cigarrlåda, blyerts (äntligen - länge sedan vi sågs kära blyertspenna!)... Frukten finns där (mest plommon?) men spelar andrafiolen, precis som jag vill ha det. Vinet är välbalanserat, bra struktur och överraskande stor längd. Det visar inga som helst tecken på att vara från en "svagare" årgång, och känslan är att det här vinet presterar nog som allra bäst just nu. Det kommer säkert att utvecklas vidare, men jag har svårt att tro att det blir bättre. Balansen mellan frukt och mognadstoner är slående bra för stunden. Att det kompletterar maten på ett alldeles lysande sätt är förstås fullständigt uppenbart.

Det blir dessvärre ett par små plumpar till i protokollet. Suduiraut -97 för 22kr/cl ser lockande ut, men finns också bara på papperet. En alltmer luttrad krögare bjuder på varsitt glas Chateau Menota i stället. Och när den calvados jag beställer visar sig vara konjak kommer utan prut även calvan in på bordet (men inte på notan).

Vi avslutar kvällen med en trevlig pratstund med krögaren om restauranglivets vedermödor. Det känns som om restaurangen står inför ett vägval, och man måste nog sätta ned foten i något läger. Är det fine dining eller brasserie/steak house man vill erbjuda? Vi hoppas på det förra - Uppsala behöver det. Sammanfattningsvis en trevlig kväll, mycket goda viner, bra mat men lite för mycket slarv i helheten... Det finns potential - se till att nå den så kommer vi gärna tillbaka!

2004 barolo gianni voerzio la serra

Så var beredskapen över för den här gången, och vi firar med ett bättre vardagsvin. Eftersom jag blev väckt ett par gånger på söndagsnatten - vilket innebar att hustrun också bryskt kastades ut ur sömnen - kan det vara läge att bjuda på något trevligt för att blidka henne...

Till hennes pasta med krämig sås på gorgonzola, champinjoner och fläsktärningar behövdes ett vin med lite stramhet; gärna italienskt. Valet förr på en ung barolo: 2004 Gianni Voerzio La Serra. F&V hade varnat den ekfatskänsliga allmänheten, men jag har inget emot att tugga planka emellanåt så länge resten finns där det ska.

En knapp timmes luftning hinns med (sträckan Norrtull - Uppsala). Vinet visar sig vara mörkrött och tätt; inga mognadstoner eller den mer tegelrödsskimrande klarhet som kan prägla barolo. Doften är stor, yppig; packad med mörk frukt, fat, choklad och något dovt, jordigt. Mandelkubb och körsbär/körsbärskärnor. Häftigt! Stor, maffig men ändå komplex och inte uppenbart obalanserad.

Hur smakar det då? Alldeles utmärkt till maten, tack. Det skär sig igenom gorgonzolafetman som en 65000-lagers damaskerad katana. Smaken är lång och omväxlande, mycket stram, frisk... Börjar i mörk frukt (plommon?), övergår till körsbär, följs av örter (kryddor?) och torkar ut i en saftig ekplanka. Tungan fastnar duktigt i gommen efteråt.

Det må vara modernt och kanske lite over the top för en klassiskt lagd profil, men samtidigt kan jag inte annat än att lita på mina smaklökar - jag gillar det här! Försiktigheten hade rått mig till endast en flaska till prov, men efter det här kan det definitivt bli fler. Även hustrun nickar instämmande - gott vin!

vinpriser...

En helg i beredskap igen, och snålt med bloggämnen. Att min hemgjorda cider serverad källarsval på terrassen i lördagseftermiddagens vårsol rönte allmän uppskattning var roligt, men den behöver sockras något för att inte bli alltför syrlig i glaset. Efterjäsning enligt champagnemetoden har gett ett farligt högt tryck i buteljerna, som lätt skjuter korken flera meter upp i luften när grimman klipps av med sax. Spännande! Frågan är när den första kärlsprängningen inträffar?

Annars har jag ägnat mig åt lite vinläsning som kompensation. Decanters aprilnummer tar upp frågan om vinpriser i samband med the credit crunch, och påstår att "nu lär det vända"! Med två inte fullt så framstående årgångar bakom sig (2006 och 2007) och en sviktande världsekonomi skall det onekligen bli intressant att se hur primörmarknaden i Bordeuax slår i år. Hur högt - eller lågt? - kommer slotten att våga prissätta sina viner? Vem går ut först? Stephen Spurrier spekulerar i sin artikel om att Bordeaux 2008 inte kommer att erbjudas en primeur förrän till hösten. I snitt har toppvinerna från tidigare årgångar fallit med 20-30% sedan högsta nivån förra året hos engelska vinhandlare. Det - kombinerat med lågt pund i förhållande till euron - gör att man undrar när fransmännen kommer att börja ta bilen till england för att bunkra billigt franskt vin...?

I Allt om vin 4/2009 skriver Ulf Sjödin MW på temat Hur dyrt kan det bli? Hans slutsats är att viner runt 500 kr i konsumentledet många gånger ger bästa möjliga vin. Där har i alla fall tillverkaren haft det ekonomiska utrymmet att sköta vingården minutiöst, selektera hårt, använda så mycket nya fat han eller hon önskar, lagra under optimala förutsättningar - kort sagt: allt det som kostar pengar i vinmakningen. Priser över den nivån är beroende av andra faktorer som inte påverkas av framställningskostnaden (terroir, marknadsföring, traditioner...).

I Sverige har systembolaget nyss genomfört sin prisjustering. Och inte till det billigare... Jag kan visserligen skatta mig lycklig och har bättre möjligheter än många att ändå köpa flera av de viner jag vill prova, men jag är absolut inte prisokänslig. La Poja för 495 kr/fl känns inte självklart att lägga undan en låda av, till exempel. Så får Sjödin MW hävda hur mycket han vill att det är i det segmentet som man får mest pang för pengen...