marcus aujalay på hyllan

Som tidigare har konstaterats lider Uppsala viss brist på rolig matkonst. När Marcus Aujalay återvänder för sitt tvådagars gästspel på Saluhallens restaurang Hyllan samlades vi därför några mat- och pratglada herrar och hoppades på en bra kväll. Redaktören, Direktören och IT-mannen var i högform, och det skulle visa sig bli en lång och sen kväll, för vilken jag i dag pliktar med visst svårmod...


Hustruns rapporter från kvällen innan var positiva om inte översvallande ("han var bättre förra gången..." (vilket var feb 2008, kom vi fram till)), och hon hade också vissa invändningar mot det tillhörande vinpaketet ("den australiensiska chardonnayn funkade inte alls till gösen..."). Så det var med rimliga förväntningar och hälsosam skepsis mot förvalda viner vi bänkade oss vid det alltför lilla bordet...



Vi kunde dock snabbt konstatera att man stuvat om i vinlistan. Chardonnayn hade utgått, champagnen flyttats till gösen och en albariño gjort entré till de första rätterna. Den enda varningsflaggan kvar på listan var en australiensisk shiraz, som jag dock fick smaka av innan vi bestämde oss för att följa det rekommenderade vinpaketet. Mina värsta farhågor om sylt och marmelad kom på skam, när det tack och lov visade sig vara ett vin med viss struktur...





Tolv rätter i små portionsserveringar; here goes... Till varsitt glas inledande champagne (Deutz) plockade vi i oss fänkålssmakande chips med en bearnaiseliknande dip. Helt okej start. Därefter kom laxpastrami med avokado, tomat och koriander (gott, men koriander kommer alltid att smaka diskmedel i min mun...), räkcocktail med salladskräm och grönärtsjuice (riktigt bra; spänstiga räkor också) och tartar på hängmörad högrev med ostronmajonnäs, örter och rågbröd (gott det med, men väl liten portion som gjorde att det var svårt att kunna ta till sig intrycken; en tugga så var det borta...).

En pilgrimsmussla serverad med soyatapioka, lime och chili hade i mitt tycke lite för mycket chili som tog över musslans delikata smak fullständigt och gjorde den mer till konsistensbärare. Burgans Albariño 2008 som följde med de första fyra tallrikarna gjorde sitt jobb men inte mycket mer. Redaktören tyckte att den var klen i smaken, men den kom sig efterhand med stigande temperatur. Citrus, äpplen, lätt oljighet.

Nästa servering kom med en italienk utflykt i form av en liten quiche med karl-johansvamp, tryffelkräm och parmesan, samt en kronärtskocka á la Romana med vitlöksbröd. Quichen var löjligt god; kanske den enskilt bästa rätten. Däremot kändes skockan närmast överflödig och ganska tråkig. Detta åtföljdes naturligtvis av en sangiovese; Poggio San Polo 2006. Gott och typiskt men åter ingen höjdare som tillförde någon extra dimension utan mer bara fungerade som måltidsdryck.

Så kom en gös i ensam majestät, tillsammans med ett glas Deutz Brut Classic. Gös Provencale med citron, vitlök och fänkål lät dessvärre godare än det var. Kanske var det meningen att fänkålen skulle tillföra lite tuggmotstånd och vara texturmotpol till den mjälla gösen, men det funkade inte klockrent min mun. Deutz var dock ett bra vinval till den här rätten (sannolikt bättre än australiensisk chardonnay) och en stabil champagne i sig.

Ankleverburgaren med fikon och russin i portvin var löjligt god, med en rejäl skiva halstrad anklever inklämd i ett miniatyrhamburgerbröd. Claymore Dark Side of the Moon Shiraz visade sig alltså - sitt olyckliga namn till trots - vara ett klart drickbart vin med mörkbärig frukt och angenäm strävhet. Frågan är dock om matchningen var den bästa?

Här följde sedan en liten palaver, där den stackars servitrisen/sommelieren fick mönstra sitt största tålamod med oss. Nästa rätt visade sig dröja, och vi hann tömma våra glas innan det var dags. När hon frågade om påfyllning såg vi chansen att få något mer intressant och utmanande i glasen. Gärna en bordeaux, om de hade? Nej, men en californisk cabernet kunde man plocka fram lite snabbt. Ok, för den här gången då...

Hon öppnade, hällde upp, jag sniffade, smakade och såg hur tre herrar intresserat följde mitt avslöjande minspel. Det gick ganska tydligt att avläsa vad jag ansåg om vinet. Alltså inträffade det som nästan aldrig sker annars; jag skickade ut ett fullständigt korrekt men samtidigt för mig helt onjutbart vin som var fuktdrivet så till den gräns att det bara flöt ut i en sörja. Platt, kladdigt, ryggradslöst... *yeck* Direktören sniffade nyfiket i glaset och hummade instämmande; "jag förstår vad du menar..." IT-mannen tog sig också ett snabbt doftprov och insåg snabbt; milt överseende med min plågsamt europeiska smak; "jaså, en så'n... ja, ja." Kanske minns någon av vännerna vad den hette - jag lade inte namnet på minnet...?

Vid det här laget mådde vi dock alla ganska bra, och såg resten av kvällen an med tillförsikt. Därför; in med vinlistan från systerkrogen Jay Fu's, fram med bordeauxsektionen... nehej; den är uppbyggd efter druvtyp. En bra cab, då...? Mouton-Rotschild, Haut-Brion eller Margaux...? Ett tag leker vi med tanken att ta in en 1 cru; det är inga stora årgångar men de verkar hyfsat rimligt prissatta. Samtidigt står maten och kallnar på bordet nu, så de i sammanhanget unga vinerna kommer inte att hinna få luft. På merlotsektionen hittar jag då en St Emilion GC från -96 - den borde klara en pop-and-pour hyfsat med tanke på mognaden. Den får det bli!

En stund senare kommer sommelieren upp med två flaskor; vinet fanns inte kvar så han har tagit med sig två flaskor som förslag; Latour-a-Pomerol 1999 och Chateau Musar 1996 (!). Ganska vågat, men kul att få förslag och kul med spridning också. Latour-a-Pomerol blev - inte oväntat - valet.

Här var äntligen ett vin som stod på egna ben! Mycket skön doft med tydligt jordiga inslag, mognad och en frukt som snarare drog åt det röda än blå hållet. I munnen var de utvecklade, mognade smakerna med läder och jord tydligt närvarande, tillsammans med röda bär och en plommonfrukt som var tydligast i eftersmaken. Riktigt gott vin, och som naturligtvis stod ut som ett fyrtorn i mörkret... Den oxrygg med hummerbearnaise och pommes frites som fick äran att följa med vinet var också mycket bra, och matchningen om inte lysande så i alla fall stabil.

Bland efterrätterna (citrontartelette med hallon och maräng, karamelliserade äpplen med vaniljkräm och kaksmulor samt chokladkräm med mjölksorbet och rostade hasselnötter) var det ingen som stack ut som exceptionell, även om kanske chokladkrämen i mina ögon var det vassaste kortet. Goldackerl Beerenauslese från Willi Opitz var mycket god därtill, och var kanske det bästa vinet ur ordinarie vinpaketet. Ganska snålt tilltaget glas, dock.

Sedan flyttade vi över till Jay fu's bar för kaffe, avec (A E Dor nr 6!) och sedan blev det visst någon cockatil (där Direktören hade långa och initierade diskussioner med den ambitiöse och kunnige bartendern om cocktailskakandets konst) och sedan - jag vet ej hur - hamnade visst en flaska champagne på disken... Ayala Zero dosage var oerhört frisk ("som att bita i ett äppelkart" prickade IT-mannen ganska träffande...).

Så när alla tåg hade gått och alla klockor stannat var det fyra tämligen fryntliga herrar som tog sig hemåt efter bästa förmåga. Dryga sju timmars oavbruten konversation som rört det mesta mellan himmel och jord och tillbaks igen; ett andningshål för själen.

Marcus Aujalay får med beröm godkänt för sin prestation, och i sammanhanget måste det ses som billigt med en tolvrättersmeny för 600 kr. Samtidigt tror jag att man kunde ha vunnit på att hålla ner antalet rätter lite, och satsa mer på de återstående i stället. Utifrån konceptet och med antalet gäster (ca 200) i åtanke är det dock en bedrift att lyckas såpass väl. Jag ser fram emot hans nästa gästspel, och hoppas att fler Uppsalakrogar tar efter och bjuder in kockeliten till stan - vi är många som är nyfikna...!