onsdag, november 11, 2009

middag på spondi, aten

Det finns tillfällen då man vill och behöver skämma bort sig själv. Då man vill lägga en egentligen omotiverat stor påse pengar på att stryka sig själv medhårs en stund. Behoven är desamma – uttrycken är olika. Oavsett om du köper en löjligt stor platt-TV, de där extra dyra skorna eller skämmer bort dig själv på en Michelinbestjärnad restaurang så är det sannolikt samma behov som tillfredsställs.

Restaurang Spondi, Aten

När jag fick möjligheten att representera en statlig myndighet vid en konferens i Aten var det läge att ta möjligheten till en liten minisemester. I stället för att flyga hem fredag kväll bokades biljetten till söndag eftermiddag, och vips hade en 36 timmars minisemester i en hittills obesökt europeisk huvudstad uppstått. Min enda insats – två hotellnätter! Och, förstås, en tung nota från stans bästa (enligt den där däckfirman, ni vet) restaurang Spondi. Två stjärnor har man att leva upp till, och förutom ett par små missar i protokollet gör man det gott och väl.

Jag kommer dit några minuter efter utsatt tid, kl 20. Personalen står fortfarande och förbereder kvällen när jag kliver in, men hälsar mig omedelbart och unisont välkommen. Jag får ett glas champagne och vinlistan och känner att det här kommer att bli en bra kväll…

Husets champagne, Edouard Brun, är en PN-dominerad NV från Grand Cru-lägen, enligt Elvis. Vinet är gott, men lite anonymt i den tyngre skolan, vilket jag finkänsligt påpekar på anmodan, vilket resulterar i en tämligen lång utläggning om malolaktisk jäsning, ekfat, och behovet av lite kraftigare champagne nu när det är höst och kallt. Kallt? Jo, det var väl bara + 23 idag… Elvis är ställets sommelier, och vi utvecklar en ganska skön vänskap under kvällen.

Elvis dekanterar

Efter ett tag frågar han varifrån jag kommer. När jag svarar Sverige konstaterar han raskt att det är bra sommelierutbildningar där. Och jag kontrar med att, jo, den där Andreas Larsson gjorde ju bra ifrån sig i VM för ett par år sedan… Elvis svarar med ett skevt leende:

”I know, I was in the same competition…”

Det visar sig att han känner till Andreas ganska väl och att de varit på flera provningar tillsammans. Jag låtsas inte känna världsmästaren – någonstans går gränsen för anständigheten – men jag läser i alla fall krönikorna i Livets Goda och har en vän som har haft Larssons mobilnummer… Elvis och jag var i alla fall bästisar därefter!

Amuse bouche

Förut kom ammisar i två serveringar; en från det kalla och en från det varma köket. Idag upplever jag att det blivit vanligare med en ”ammisbricka” med flera små munsbitar som serveras samtidigt. I alla fall gjorde man så även på de Karmeliet i Brügge. Här kommer alltså fyra olika tuggor serverade på pinne eller sked. Man passar också på att ge en liten hommage till det grekiska köket i sina egna tolkningar av grekisk sallad och tzatziki, samtidigt som det avancerade kontemporära får sitt i en foie gras-glass med choklad och lakrits (?) och en laxbit i skum…

Foie gras med sesamfrön och rökt ål

Första förrätten i avsmakningsmenyn är en fantastisk foie gras-terrin med rökt ål och sesamfrön. Just kombinationen foie gras och rökt ål har jag stött på tidigare på Maze, men den är verkligen lyckad, så varför inte… Till det väljer Elvis en Riesling 2007 från Marcel Deiss. Inte helt knastertorr, med en fantastisk doft dominerad av musselskal, mineral och ett – för att vara så ungt – tydligt inslag av skiffer/petroleum. I munnen blir de oljiga inslagen ännu tydligare, samtidigt som syran växlar upp och kliver fram. Gott!

Scallops tandoori på kålbädd

Sedan kommer tandooristekta scallops på en bädd av kål med limeskum. Riktigt gott, och perfekt tillagade musslor som var helt smältande i konsistensen. Är kommer min största (stilla) rosévinsupplevelse någonsin på bordet. Chateau d´Esclan 2007 sätter en helt ny nivå för mig som tidigare mest förknippat rosé med bersådricka. Druvorna är Grenache/Syrah m fl, och doften är seriös, underbart balanserad, lätt återhållen. Friska, röda bär och frukter samsas med tydlig blodapelsin. Smaken är lång, balanserad, med en lätt antydan till sötma inledningsvis men med ett föredömligt torrt, stramt, syrarikt slut. Mer röda bär (hallon!) och blodapelsin, men framför allt ett seriöst vin och inte plonk!

Hummer!

Jag valde bort fiskrätten med koriander (i min mun blir det alltid diskmedelvarning av koriander) och in med hummer i hummersås och pastarisotto i stället. Tyvärr något av en besvikelse. Gott, visserligen, men den extremt rika och lite endimensionella såsen slog ut alla andra nyanser. Hummern paras lite oväntat men passande med en ung röd bourgogne; Bouchard Pére et Fils Beaune de Chateau 1er Cru 2006. Vinet finns i källaren hemma, men jag har inte provat ännu. Det visade sig vara riktigt gott och förvånansvärt djupt med inslag av skogshallon. Mjukt och ganska lätt; ändå inte vattnigt och med ett trevligt, kryddigt slut. Inte stort, men bra. Passade bra till hummern.

Chateau Gruaud Larose 1988 (hlf)

Så kom mitt egna vinval på bordet. Det var egentligen ganska lätt som ensamätare att välja något från den digra vinlistan. Till fågeln (fasan med kastanjer och tryffelsky) och ostarna tänkte jag mig en halvflaska av något trevligt, moget rött om det fanns. Bland ett begränsat urval på fyra, fem flaskor stack en butelj ut ur mängden: Gruaud Larose 1988 var helt enkelt det givna valet! Elvis nickade uppskattande åt mitt val, och dekanterade stilenligt över ett ljus.

Fasan, helt enkelt...

Fasanen var lysande; enkelt tillagad men smakrik i en koncentrerad steksky och någon slags bakade kastanjer (?) som påminde om svartrötter i smaken. Vinet var en riktig upplevelse och levererade precis det jag ville ha till min fasan. Mogen bordeuaxdoft med inslag av läder, stall och ett litet bakgrundsinslag av röda bär (tecken på begynnande uttrokning/övermognad?). Senare även tobak. Väl i munnen visade sig vinet fullständigt vitalt, och här fanns mer inslag av mörka bär (cassis) och plommon, samtidigt som smaken verkligen betonade tobaksinslaget. Bland mina noter står bland annat: ”Vilket grepp! Vilken längd! Frukt & mognad = underbart!” Min food/wine-pairing var dessutom helt i klass med Elvis egna…

Fromage de France

Ostvagnen… Aaahh! Tydlig övervikt av franska ostar, helt i sin ordning med andra ord!


Mmmm...! *suck*

Dessertammis

Efter ostarna kom en välbehövlig munrensare på bordet, i form av en äppelsorbet med minutiöst fintärnat, grönt äpple och en syrlig äpplesås runt. Serverat i en strutformad skål på ett glas med grön vätska och kolsyresnö som gav bubblande och rykande associationer till Dr Banarnes onda Alter Ego, Mr Arne. Gott, men kanske lite onödigt spexigt?!

"The Fine crusty puff-pastry - nu med bladguld!"

Desserterna skulle gå att beställa i halvportioner. Jag var vid det här laget rejält mätt, men kunde inte motstå frestelsen av två verisioner... När jag beställde visade det sig naturligtvis att just det ena av mina val inte var tillgängligt som halvportion... Här någonstans borde jag ha backat, men inte. Kör på, maestro, give me the full size! Först kom dock halvportionen med fluffig vaniljkräm, glass och frasig mille-feuille deg. Läckert! Här fiskade Elvis fram en 2003 Inniskillin Vidal Icewine, som hade en riktig wow-känsla över sig. Häftig doft av hjortron, aprikos och bränt socker följdes av en söt, balanserad (inte simmig) och lång smak. Mycket bra, och åter en lysande matchning.

Chokladparfait med mascarponecreme - och mer bladguld...

Så kom den fullstora desserten, och här var det bara att ge upp. Mäktig choklad, tjock mascarponecreme - och till det en kopp drickchoklad lika simmig som vilken sås som helst. Hur mumsigt som helst, men ändå chanslös. Vinerna verkade inte längre följa någon given lista, utan Elvis verkade välja lite fritt. Här kom en Vinsanto 1988 från Argyrou Estate, Santorini på bordet. Att det fanns ett grekiskt vin med samma namn som det italienska var en nyhet för mig - och vilken nyhet! Fantastiskt trevligt vin med lätt viskös känsla, hög syra och toner av bränt socker och fikon. Enligt Elvis hade det fått 100 RP-poäng, och det vete sjutton om jag skulle gå med på. Riktigt i d'Yquemklass var det kanske inte, men 95+ i alla fall!

Till kaffet önskade jag mig en Delamain 1968, men den var tyvärr slut (slarv!). I stället erbjöd mig Elvis en Chateau Fontpinot XO, och, tja, den gick väl ned. När så friandise-vagnen kom rullande hade jag nått bristningsgränsen och vinkade avvärjande redan på avstånd. Kom inte hit! Min vän Elvis kom i stället - när notan var betald - och stack åt mig en grappa; en Barbera 2004 som var guldgul till färgen och hade russinstickig doft med inslag av katrinplommon. Förvånansvärt nog var det balanserat, rent med drag av russin, fikonsufflé och kryddig julfruktkaka. En av de bästa grappa jag provat!

När så inte ett skrymsle fanns kvar att fylla vaggade jag likt Mr Kreosot långsamt ut ur lokalen. Elvis frågade innan jag gick efter feedback på vad de kunde göra bättre - ett lika oväntat som välkommet drag av en tvåstjärnig restaurang! Förutom att Elvis lyckades välta ett glas på golvet vid dekanteringen, att en välmenande servitör ville toppa upp mitt bourgogneglas med den nydekanterade bordeauxen, att de inte hade den konjak som stod i listan och ett par tre till småmissar i samma stil så var det i det närmaste ett perfekt restaurangbesök. Och eftersom jag värdesätter personlig omtanke och dialog mycket högre än formell perfektion så var det viktigare för mig hur småmissarna hanterades och det - trots serviliteten - personliga tilltalet i servisen.

Sammanfattningsvis en upplevelse som lätt kvalar in på topp fem-listan över restaurangbesök; sannolikt på topp tre. Operakällaren 2000 och Lucas Carton, Paris, 2003, finns i samma härad rent känslomässigt, men det är svårt att minnas detaljerna. Hur som helst ett besök väl värt fem timmar och en spräckt budget!


10 kommentarer:

Anonym sa...

Glädjande att höra att Grappan slank ner så väl! Det bådar gott för framtiden!

/Direktören

Niklas Jörgensen sa...

Härlig läsning! Tack för att du delar med dig!

Italienska viner sa...

Jättetrevlig läsning, fint återgivet.

/Patrik

konjären sa...

Tack ska ni ha - det var en upplevelse värd att dokumentera...

Grappan var verkligen bra, men mycket atypisk då avsaknaden av finkel var så slående. Får mig att misstänka något slags fusk... :-)

Hannah sa...

Så roligt att läsa och jag måste erkänna att en resa till Aten känns nu väldigt väldigt lockande... Tack för mycket inspirerande text!

Anonym sa...

Tjabba, tjena!

Tycker inte alls denna restaurang lever upp till sina stjärnor, är iaf det sämsta haket jag matat på om man ska räkna in krogar med stjärnor. Känns som de ligger minst ett år efter alla de stora. WD 50, The Fat Duck, Per Se, Noma, Eperanto, Paustian, Maniaro och Lux presterar mycket bättre. Vet inte vilka krogar med stjärnor du ätit på men greken hamnar då långt bak på min lista. Kan räkna upp 3,4 stycken bara i Stockholm som är bättre. Nu är några av ovan nämnda tre sjärnor. Inte betydligt dyrare än de med två men krossar greken. Sen et inte jag vad du brukar dricka för grappa men pröva No nino, poli tycker el Berta

konjären sa...

Se där så...! Jag vet att Stockholmsscenen utvecklats bra de senaste åren och att jag inte haft möjlighet att hänga med där på det sätt jag önskat. Lux är fortfarande obesökt och Esperanto har jag bara ätit en lunch på för länge sedan. Stjärnkrogarna på andra sidan Atlanten är dessvärre inte heller på min meritlista.

Vad har jag att jämföra med...? Lucas Carton och de Karmeliet på trestjärnig nivå, Edsbacka och Kommandanten på tvåstjärnig (på den tiden de hade två), Operakällaren, Maze (London), Palais Coburg (Wien) på enstjärnig. Kan ha glömt någon... Noma när de var så nyöppnade att de inte fått någon stjärna ännu (då var jag inte så jätteimponerad), Oaxen som ju inte får stjärnor var å andra sidan riktigt bra.

Mot Per Se och Fat Duck förstår jag att de flesta får det tungt, men om även t ex Lux är klart bättre måste jag prova... Som med vin finns det ju också en rad andra faktorer som spelar in i en bra helhetsupplevelse, samt ett inte ringa måt av tycke och smak. Jag kan hålla med om att det kanske inte var det mest nyskapande som serverades, men jag är ganska svag för klassiskt franskt... Nomas kök var t ex när jag besökte dem hösten 2004 för "lätt" och finstämt för mig. När var ditt besök på Spondi?

Beträffande grappan är det mest en gammal beef mellan mig och Direktören - nuförtiden tror jag att det finns bra sprit av alla sorter och dålig sprit av alla sorter... :-) Nonino och Poli är oprövade av mig, men jag får väl forska vidare!

Anonym sa...

vet inte när du åt på de ställen du nämner, men t.ex Noma för 5 år sen går inte att jämföra med Noma idag. Det gäller faktiskt de flesta restauranger. De 3-4 senaste åren har det hänt så otroligt mycket att jag tycker det blir fel om du ska jämföra dagens Spondi med en annan restaurang som du åt på för flera år sedan. Tycker det blir orättvist. Så ta och testa t.ex Lux, Mathias Dahlgren eller någon annan stockholmskrog med Spondi färskt i minnet så kommer du nog förstå vad jag menar. Tycker att man måste ligga mer i tiden för att vara en tvåstjärna, då ska man enligt mig ligga i täten och vara nyskapande, inte kännas flera år gammal. Tror inte Greken får behålla sina stjärnor men vi får väl se

/Urban

Slaget sa...

Generellt har väl besöken varit hyfsat väl fördelade under den senaste tioårsperioden. De Karmeliet var för ett par år sedan, och den trestjärniga krogen tyckte jag inte nådde ända fram även om det var riktigt bra. Både Kommandanten och Edsbacka är mer än fem år sedan, så dessvärre är siktet inte så väl kalibrerat, det medges.

Hur mycket nyskapande det sedan skall krävas för att räknas till de bästa kan man fundera över.Ta bara den där ankpressen på Tour d´Argent - den lär de inte slänga ut på ett tag... Och har inte Blumenthal haft snigelgröten på menyn några år nu?

När t ex äpplesorbeten på Spondi serverades i ett glas ovanpå ett annat glas med grön, bubblande vätska och rök så blir det mer en tom gimmick än nytt. Och då hör jag ändå till dem som uppskattar en snygg presentation.

Vad jag ville förmedla - och som jag hoppas gick fram - var att jag hade en rasande trevlig kväll på Spondi och var mer än nöjd efteråt. Det räckte för att de i min bok behålla sina två stjärnor. Jag förstår mycket väl och respekterar fullt att man - om man kanske mer regelbundet än jag äter på världsklasskrogar - kan komma till en annan slutsats. Jag skulle själv inte ha något emot att hålla ett bättre tempo på mitt referensskapande...

Nästa krogbesök för mig blir dock Uppsalas efterlängtade nytillskott till restaurangscenen; Villa Anna. Öppnar i december med begåvade Rafael Löfstedt vid grytorna - vi får se hur de kan mäta sig med en grekisk tvåstjärna på eventuell dekis... :-)

konjären sa...

Och som den intelligente läsaren förstod var inlägget ovan mitt, men inloggningen en annan... Måste bli bättre på att sära på mina Google-konton!