Så var det dags att lite i efterhand sammanfatta besöket på inte bara New Yorks utan även USA:s och hela Amerikas bästa restaurang - åtminstone enligt World's 50 Best... Eleven Madison Park - eller 11 MP som de själva förkortar den här och var - ligger som sig bör vid Madison Park i ett flådigt hus med marmor och högt i tak. Jag ringde och ringde 28 dagar före mitt besök och lyckades klämma mig in på en lunch på fredagen - ett tips för den som vill ha bord på de mest eftersökta restaurangerna där borta.
Mottagandet är avslappnat professionellt, och jag introduceras engagerat till konceptet med deras "hemliga meny". De erbjuder sig naturligtvis plocka ihop matchande drycker. Lite problem för mig som gärna väljer själv, och tycker att en djupdykning i en vinlista hör till livets fröjder.
Nu hade jag gjort en del förarbeten, och sett att man förde en halvflaska Krug NV för $125... Inte långt från listpriset på SB. Första valet var således lätt, och den mycket välvillige sommelieren trodde att den skulle passa de första rätterna, för att gå över till en fatlagrad chardonnay och så en pinot noir på det. Att en av rätterna skulle vara anka (man fick välja mellan det och tenderloin) visste jag.
Tyvärr försvann menyn som man fick efter besöket någonstans på mina fortsatta dryga två veckor i USA. Mina anteckningar om maten är därför inte fullständiga...
Champagnen kom in lite väl kall, och jag avböjde bestämt ishinken. Stum av kylan, men den växte efterhand och levererade en kraftfull smak dominerad av mogna äpplen. Mycket god!
Det var många små gimmicks, matsalsfix och tricks under middagen. Först ut en variant på en New York-klassisk "svart/vit kaka".
Fast det här är ingen sötsak utan i stället smaksatt med bland annat cheddar. Ingen jättehöjdare i mitt tycke...
... vilket däremot ostron med bulgur, druvsorbet och sorrel (ängssyra?) var. Mycket gott i alla fall!
Sjöborre, räka, foie gras, körvel och äpple. Mycket gott och fin textur!
Rökt stör kommer i två varianter. Smoked sturgeon, sabaion, chive oil - första riktiga höjdaren! Fantastiskt god med sin milda, lätt krämiga röksmak!
Vaktelägg, störrom på cream cheese, rökt stör, picklad gurka. Nja... fet och fin stör, men de ganska skarpa smakerna av färskosten och gurkan tar över. Som att äta böckling på knäckebröd med saltgurka på - kanske inte vad man väntar sig... Rätten är inspirerad av äldre New Yorksk (?) kokkonst från 1800 och tidigt 1900-tal.
Ägg, liksom.
God kaviar, men man var tvungen att smaka på den ensamt för att få någon behållning. Annars försvann den i övriga ganska tunga, skarpa smaker.
Två sorters smör och en laddning bröd dansar in på bordet tillsammans med nästa rätt. Ena smöret är naturellt och det andra blandat med ankfett... det senare vann överlägset, och var löjligt gott tillsammans med en frasig smördegshistoria till bröd!
Till detta kom foie gras in plums.
Här kom den andra fullträffen; en både vacker, välbalanserad och fantastiskt välsmakande rätt som också lyfte fram det bästa i den nu sinande champagnen!
Dags för en kort andningspaus och beundra utsikten. Och tänka på att man har det ändå fantastiskt bra som sitter och äter finlunch i New York i stället för att vara på jobbet...!
Så blir det mer matsalstrixande. En köttkvarn monteras på bordsskivan och får sitta där en stund lagom så att man ska hinna undra lite. Nu hade jag ju läst Zwampens recension av ett tidigare besök, så jag hade mina aningar.
Och visst är det carrot tartar; en mald morot som visar sig vara riktigt god och funkar bra med alla dessa små tillbehör.
Roligt, lite plottrigt, gott och (om man inte tjuvläst innan) ganska oväntat. Inte magiskt på något sätt men ändå kul och lite wow-känsla.
Dags för vinbyte. En Chassagne-Montrachet Les Masures 2011 från Jean Noel Gagnard doftar gott av citrus, blommor och mineral och är småfantastisk i sin välbalanserade, samtidiga kraft och mjukhet. Mycket bra!
Hummer från Maine känns ofrånkomligt, på något sätt. Serverad med bland annat friterad brysselkål och en smörig sås, där just brysselkålen stod ut som ett spännande och oväntat gott tillbehör. Såklart gott, men inte ... inte trestjärnigt, väl?
Så går vi till rött. Jag hade avböjt förslagen på pinot när jag såg att det fanns Cos d'Estournel 1979 på glas... Visserligen ett tveksamt år på alla sätt, men om man vågar sätta upp det på listan här så borde det inte vara tväruselt. Dessvärre var det så lite kvar i sista flaskan att det inte räckte till ett helt glas.
I stället erbjuds jag att prova en mogen Napa Cab: Mayacamas 1986. Varför inte? Mina erfarenheter på det området behöver sannerligen vidgas, och murken bordeaux får jag ju prova regelbundet i alla fall.
Vinet har en mogen, men frisk och söt cab-doft med cassis och söta plommon. Smaken är frisk, balanserad, lite mintig i eftersmaken. Mycket bra, och oväntat ung i känslan. "That's Napa Cab for you!" flinade sommelieren påtagligt nöjd, när jag kommenterade det. Okej då, lite patriotism kan jag ha överseende med.
Det är nära Halloween, så överallt fanns pumpkin-paj, pumpkin-spice-latte och pumpa mig hit och pumpa mig dit... Jag har själv aldrig varit särskilt övertygad om pumpans förträfflighet, och även om den presenteras artigt vid bordet innan anrättning (eller åtminstone en pumpa...) så vidhåller jag min tvekan. Nå, för att vara pumpa var det riktigt gott! Oväntat bra kryddig ton och inte så fadd som jag kan uppleva pumpa. Tranbären på tallriken gav en del välbehövlig syra.
Inför nästa rätt får jag sist-skvätten av Cos -79 i alla fall, bara som jämförelse. (Över)mogen doft av katrinplommon, murket trä och örter. Smaken har en del söt plommonfrukt och tydliga tobaksdrag. Fortfarande njutbart i min mun, men klart på utförsbacken. Och numret mindre än Mayacamas. Lite förvånad att de sätter upp ett vin som så tydlig är acquired taste på listan - det var ingen mainstreamupplevelse.
Även nästa rätt presenteras vid bordet innan tranchering (som dock görs i köket och inte vid bordet; jag gissar att de har en skåde-anka som åker in och ut och visas upp...). Duck roasted with turnip and huckleberry har preppats med örter och bakats till perfektion med rosa inre och krispigt skinn.
En citrus/ankjus och ankravioli m.m. gör den sällskap. Läcker, smältande mör - fantastiskt trevlig rätt!
Sedan är det picknickdags! Rätten heter Greensward vilket betyder typ gräsmark eller så. Mer små skojerier och koncept som jag blir lite brydd av... visst är det lite roligt med de här inslagen, men samtidigt känns det som ett mått av illusionism - man blir underhållen och distraherad på samma gång och frågan är hur fokuserad på maten man kan hålla sig...?
En picknickkorg ställs på bordet med en kall pilsner (pale wheat ale specialbrygd för 11MP för att vara precis...), en ostbit, en pretzel och en rödaktig senap.
Papptallriken är naturligtvis en porslinstallrik, lätt böjd för att till förvillelse likna en äkta papptallrik. Ostbiten är god, ölen god, brödet gott. Allt är gott, men presentationen är grejen.
Så långt kommen erbjuder sig servisen - som sett mitt dokumenterande - att fota mig. Jo, man tar hand om de sina på det här stället och är vana med turister!
Det blir ännu tydligare direkt efter, när jag tillfrågas om jag vill se köket - som en liten paus...? Absolut! Jag gissar att jag ska få en kort titt bakom kulisserna av den vänliga hovnästarinnan (en italienska), men väl inne visas jag till ett ståbord med vit linneduk, och en av kockarna rullar fram ett litet beredningsbord.
I cocktailshakern har hon ingredienser till en gin(?)sorbet, eventuellt med fläder, som hon rör ihop i flytande kväve medan hon konverserar artigt, och serverar tillsammans med syltade körsbär! Kul!
I bakgrunden ser man serveringspersonal som köar vid uppläggningsborden. Oerhört personalintensivt ställe...
Hovmästarinnan kommer tillbaka och berättar bland annat att de har 35 kockar per skift... helt otroligt!
Med nästa rätt börjar inflygningen mot efterrätterna. Egg cream innehåller varken ägg eller grädde utan är en mjölkbaserad dryck som vispas med sodavatten och som får smak av - i det här fallet - vanilj och muskotsirap. Ännu en New York-klassiekr, tydligen. Drick snabbt; 2-3 klunkar medan bubblorna är kvar, lyder instruktionen.
Mnja. Helt okej, men... inget jag kommer att längta efter.
Nästa vin skulle jag dock gärna dricka igen! Selbach-Oster Zeltinger-Schlossberg Riesling Auslese 2002 var perfekt efterrättssällskap med tropiska frukter och bra syra!
Första efterrätten är en äppelsorbet med hibiscus och en liten lagerblads-créme brûlée. Som vanligt gott, men inte extraordinärt.
Inför nästa rätt kommer tricksandet tillbaka. I bokstavlig mening. Jag får veta att jag ska få välja smaken på en pralin som följer med nästa rätt. Ett litet fat med lock har redan ställts på bordet framför mig. Servitören ber mig välja några smaker ur en kortlek där varje kort försetts med en ingrediens: chili, rom, kokos, jordnöt... osv. En del ganska märkliga. Jag väljer en handfull, bland annat jordnöt, och efter en del tricksande med korten är det jordnötskortet som ligger på bordet framför mig. Locket lyfts, och visst är det jordnötspralinen som ligger på fatet...!
Fantastiskt kul, på sätt och vis, men jag är inte på cirkus. Cheesecake med friterade sweetcorn blir ganska mäktigt med den där jordnötspralinen, men är jättebra ändå.
Som allra, allra sista rätt kommer en chokladkringla med smak av pepparkaka in på en ställning, och en "riktig" black-and-white cookie med vanilj och chokladglasyr.
Till det - en flaska apple brandy destillerad exklusivt för 11 MP. Och jo, flaskan lämnas på bordet med den klara tillsägelsen att "help yourself to as much as you like...!"
Vid det laget är jag dock rätt nöjd och fruktbrandy har aldrig varit någon favorit, så jag smuttar mest. Lite oljigt och äppligt sådär.
Väl ute i den värmande höstsolen igen så beställer jag en stor vanilla-latte och tar mig en cigarr i solskenet. Dock utanför parken, eftersom det är rökförbud i densamma.
Att ge sig på att sammanfatta besöket är inte alldeles lätt. Till det positiva hör att man har en egen idé, bottnad i lokal tradition som man tämligen konsekvent genomför. Hantverket är urskickligt och det är en vänlig professionalism över hela etablissemanget. Jag känner mig verkligen välkommen och omhändertagen.
Som jag konstaterat ett par gånger så blev det dock lite för mycket tricksande omkring maten för egen del. Ett himla spring vid bordet! Och just med korttricket kändes det som att man tog steget fullt ut till underhållningsbranschen... Kul, men det hade varit bättre om rätten hade varit godare. Töra man inte lita på att maten står på egna ben?
När Magnus Nilsson sågar märgben i Fäviken är det såklart utstuderad underhållning det också, men där var också maten magisk i många stycken. Här var det jämn, hög nivå utan riktiga bottennapp men också utan toppar.
11 MP skulle helt enkelt behöva sluta äta Prozac och våga lite mer...
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar