la tache -86, cos -11 m.m. - drinking history pt 2

Vinmannen arbetar oförtrutet vidare med sin mission att bringa moget vin till folket. Genom temaprovningarna på Gefle Vinkällare har han hittat intresserade vinnördar som mer än gärna tillbringar en kväll på stans bästa restaurang och ett batteri av dammiga buteljer. Ett par av oss kommer resande från norr och söder – jodå; Järvsömannen och undertecknad är i det närmaste självskrivna vid dessa tillfällen.

En närmast tropiskt varmfuktig men småregnig torsdagskväll står bordet dukat på Matildas; restaurangen med höga ambitioner och seriös attityd till mat. Jag har visserligen inte ätit mig igenom Gävles restaurangutbud, men skulle bli mycket förvånad om någon kan mäta sig med Matildas. De har dessutom förmågan att åstadkomma en avslappnad men uppmärksam service; viktigt för att en sådan här middag ska flyta.

De här middagarna följer ett givet mönster och inget är lämnat åt slumpen. Det är cuisine classique omsorgsfullt förenat med varje enskilt vin, och där Vinmannen i samråd med kökschefen justerat kryddning och tillbehör till rätterna för att inget skall störa matchningen. Vi samlas vid entrén och inleder med ett glas Franck Bonville Grand Cru (mg), en frisk och trevlig aperitif med bra syra. Till bords kommer dock ett vin som i varje avseende överträffar det inledande bubblet; Taittinger Comtes de Champagne 1995. Små fina bubblor och en tämligen mörk, gyllengul färg. Fantastisk doft – helt väsensskild från den 1996 som vi delade i Järvsö i somras. Betydligt högre mognadsgrad; näsan fylls av rostade toner, toast, hasselnöt… I munnen finns också gräddkola, och överlag är munkänslan fyllig och stor men samtidigt med bibehållen elegans. Det är inget kraftpaket i Bollinger-/Krugskolan, med andra ord, utan lyckas förena pondus med stil. Snyggt! Löjrom från Vänern satt fint till…

Från middagens yngsta bidrag till det äldsta. Carlos Pescador Sercial solera 1835 visar sig vara ett vin som verkligen fångar middagens tema; Drinking History… Namnet – ”Kalle Fiskare” – är ett rent varumärke och har inget att göra med ursprunglig producent. Genom djupstudier har Vinmannen och Järvsömannen enats om att det troligen är en Blandy´s; en stor firma som har producerat just Sercial solera 1835. En märkning på folieringen – Lorenz-Meyer – för oss till ett tyskt handelshus som skulle importera kryddor m.m. från Sydostasien, men som snart kompletterade handeln med förnödenheter till tyska kolonin i Singapore med bättre lönsamhet. Antagligen har flaskan varit avsedd för export, och det kan inte uteslutas att den faktiskt varit i Singapore och vänt. Buteljeringsår är vanskligt, men senast 1907 om jag förstod det rätt, då den stora pepparkrisen slog ut handeln.

Vinet köptes på auktion i Stockholm förra året för en i sammanhanget blygsam peng. För det här är inte bara ett historiskt unikum; det är också ett alldeles briljant vin! Vid dekanteringen var den första decilitern närmast färglös medan slutet var mörkt. Fällningen var stor. Doften är fantastiskt fin, alldeles ren och fokuserad med massiva och ändå finstämda toner av torkade frukter. I munnen kommer fler nyanser fram; fikon, karamell, bränt socker… Det har viss viskositet och känns halvtorrt snarare än torrt. Mycket välbalanserat, underbar längd. Ett privilegium!

Skogssvampsoppan med fläsktärningar är alldeles lysande till, och ett solklart exempel på när helheten blir större än delarna. Var för sig är såväl vin som soppa underbart goda, men tillsammans adderas ytterligare en dimension!

Nästa rätt går inte av för hackor den heller. Matildas frasstekta gris från Domta är lika smältande som sist med nästan kolaliknande textur och smak… Läckert! Till denna smakrika men ändå milda anrättning var det dags för de riktigt gamla elefanterna att dansa.

Cos d´Estournel 1911 är förstås kvällens riktiga långskott. Flaskan är dock i oklanderlig kondition, och Vinmannen hade i förhandssnacket gett det åtminstone 80% chans att ha överlevt. Det visade sig ha mer än överlevt; ur flaskan kliver en åldrad, något skör men ändå fullt vital gentleman med oklanderligt pressad kostym och välknuten fluga. Bättre kan jag inte beskriva det. Ljust röd med klara tegelinslag, och en fantastiskt fin doft; naturligtvis mogen med obligatoriska inslag av läder, tobak och samtidigt en intressant – och inte alls oangenäm – sötaktig ton av murknande trä. I munnen är det tydligt slankt, med inslag av röda bär och rönnbär. Bra syra, som fungerar utmärkt till maten. Jag noterar ”flytande rönnbärsgelé” i blocket; inte som en smakreferens utan mer som en känsla av vilken funktion det spelar till maten…

Visst är det lite ”acquired taste” över det, men ändå. Hundra år. De nationalistiska strömningar som ledde fram till första världskriget gjorde sig påminda och läget i Europa kändes nog en smula instabilt, men knappast något som gjorde skördearbetarna i Bordeaux sömnlösa hösten 1911. Då hade nog årets stormar, torka, och angrepp på druvorna orsakat mer huvudbry i vindistriktet. Broadbent ger trots dessa faktorer året som helhet fyra stjärnor, men Cos får bara två vid en notering från 70-talet: ”delicate; attractive flavour and enough richness to mark its piquant acidity”.

Det andra vinet till den här rätten är min andra bordeaux -34 någonsin; trettiotalets bästa – och enda riktigt bra – årgång, enligt Broadbent. Kan Chateau Coutet 1934 överraska lika positivt som Mouton d´Armailhac förra året? Dessvärre inte. En oroväckande ton gör sig påmind ur glaset. Järvsömannen och jag sneglar mot varandra och nickar instämmande mot varandra. Tyvärr finns ett inslag av korkdefekt i vinet. Vinmannen noterar självklart också det ovälkomna inslaget, och vips plockas glasen bort. Mellanvinet, Chateau Haut-Brion 1964 plockas in som ersättare och ett nytt mellanvin utses med acklamation. Om Vinmannen överhuvdtaget hade några marginaler på den här tillställningen försvann de där…

Chateau Haut-Brion har en jämfört med sin drygt femtio år äldre kollega avsevärt mörkare färg. Det är första Haut-Brion någonsin för mig och jag vet inte alls vad jag kan vänta. Det visar sig dock vara ett elegant vin, med en hel del frukt (cassis) i behåll, kombinerat med en del blyerts och ceder. Mer traditionell bordeaux, helt enkelt! Det är ett rasande gott och välbalanserat vin, som vinner mer på elegans än kraft. Kanske kvällens bästa bordeaux...?

Mellanvinet som får träda in i stället – för Vinmannen har naturligtvis reservviner i beredskap – är inget skräp, precis. 1975 Chateau Cheval Blanc har en helt annan karaktär; ännu mörkare i färgen, mer fruktig, lätt animalisk, jordig och kanske till och med lite anslag av tryffel. Mycket fint, men borde man inte bli knockad av stolen?!

Till den brässerade gödkalvkinden kommer ungdomarna ut på plan. Två -86:or, båda franska: två av de finaste uttrycken för respektive region… Chateau Margaux 1986 fulländar kvintetten av premier cru för min del; nu har jag smakat dem alla. Det jag slås av är den rena doften; ”vacker, elegant, frisk, jord, cassis” står i blocket. Smaken noterar jag som ”saftig” vilket känns orättvist men ska ses i sammanhanget till vilka viner som provats innan och är snarare ett uttryck för fruktigheten. Det har bra längd men känns väldigt mjukt och är inte särskilt tanninrikt. Trots det noterar jag ”ung?”, Märkligt. Det är naturligtvis väldigt gott, men trots allt kanske det vin - tillsammans med Cheval Blanc - under kvällen jag blev lite besviken på. ”Knuten” säger Järvsömannen, och Vinmannen tror att det har tio år kvar till toppen. Kanske det; den här dagen dominerar det i alla fall inte.

Domaine Romanée-Conti La Tâche 1986 är ett vin så exklusivt att det nästan blir odrickbart. Frågan är motiverad: när öppnar man ett tiotusenkronorsvin? Tja, jag har svårt att tänka mig ett bättre tillfälle än när tio vinnördar samlats för att äta och dricka gott tillsammans… Mitt första vin från den legendariska bourgogneproducenten DRC blir alltså La Tâche, och vilken upplevelse det blir. I bordeauxparaden som föregått den så sticker den naturligtvis ut. Doften är komplex, mångfacetterad och växlande. En parfymerad, blommig känsla kompletteras efterhand med köttiga, animaliska toner och inslag av rostigt järn. Senare kommer kryddorna fram; inte minst i form av kryddiga träslag (sandelträ!). Men det finns också något slags rökighet - som sagt; stor och omväxlande doft! I munnen bjuder det så disparata noter som ”blommig, fruktig, torkad pomerans och rost” utan att för den skull kännas det minsta spretigt. I sällskapet av idel ädel Bordeaux-adel sticker det ut ordentligt, och blir för mig kvällens vin; inte bara på kvalitet utan i viss också mån för originalitet.

Otroligt gott och en upplevelse, naturligtvis, men någonstans i den här prisklassen är det omöjligt att komma ifrån att etiketten kan spela viss roll också… Broadbent håller årgången för en av 80-talets bästa och gillar också vinet: ”Now mature, singed, spicy Pinot … Good, firm, fullish, flavoury.” På CellarTracker är omdömena dock hårda och vinet kommer inte ens över 90p-strecket i genomsnitt! Märkligt...

Efter den här urladdningen planar vi ut och går in för landning med en visserligen intressant, gammal och god – men inte magisk – sauternes. Chateau Roumieu 1943 (bra år) är tämligen mörk, nästan rödgul till färgen och doften har tydliga inslag av aceton. Den är ganska torr och lite lätt, men elegant och med inslag av karamelliserad ananas och lite saffran. Den tillhörande créme brûlèen var välgjord och god.

Avslutningen bestod av ett gott urval ostar och en mogen port. Just på det här området har jag nog börjat skaffa mig tämligen goda referensramar i någon slags nationell kontext. Vintage port från 60-talet har jag druckit minst ett tiotal gånger, och även några ännu äldre buteljer har passerat revy. Den Cockburn 1963 som serverades imponerade dessvärre inte, trots den goda årgången.

Gott vin med lakrits- och körsbärstoner, men lite för kort och glest. Jag hade nog väntat mig eller hoppats på lite mer mognadstoner av fikon och torkad frukt; överlag kändes det oväntat ungt. Broadbent håller inte med: ”Most recently: palish, luminous; low-keyed at first but opened up fragrantly; lean dry finish but overall very appealing. Good length.”

Sammanfattningsvis var det här ändå en fantastisk middag. Det är få förunnat att få avnjuta moget vin på det här sättet, och att få prova flera gamla viner under samma kväll ger unika möjligheter till jämförelser. Någonstans känns det förstås lite slösaktigt eller nästan bortskämt; varenda butelj under kvällen förtjänade egentligen att få spela huvudrollen vid vilken middag som helst. Men även stjärnor vill väl spela med andra stjärnor emellanåt, tänker jag, och drar ett bloss på den avslutande kubanen ute på Matildas uteplats. En liten Jean Fillioux Cep d’Or får avrunda det hela, och det är inte utan att ett visst mått av välbefinnande infunnit sig...

Nu är det bara att längta till att Vinmannen ordnar en liknande middag på hemmaplan i Uppsala. Jag kan omöjligt tänka mig att det skulle vara svårt att fylla platserna. Jag är i alla fall redan anmäld…