Så var det dags att göra ett återbesök på Uppsalas nyöppnade finkrog Villa Anna. Förra besöket var ju något av en besvikelse av olika omständigheter, men den här gången var vi förvissade om att inga kommunikationsmissar i beställningen spökade. Nu skulle vi se vad de verkligen förmådde!
Måndagen den fjärde januari måste annars allmänt anses som krogdöden personifierad. Vem går på finrestaurang en måndag i januari; ännu hellre den första måndagen? Är inte alla stinna av knäck, skinka och lutfisk så ligger de i alla fall hellre hemma med julklappsboken än går på restaurang. Följdriktigt är vi heller inte fler än fyra i matsalen denna kväll; Direktören, jag och två till.
Jag anländer först, blir väl mottagen och sitter snart med meny, vinlista och ett glas husets champagne (
Bedel & Fils) i den ombonade sittgruppen innanför receptionen. Ja, det är ju både ett hotell och en restaurang, så reception känns mest rätt. Champagnen domineras av Pinot Meunier, och det är inte något kvalitetsmärke i mina ögon. Doften är visserligen god, men smaken lite kort och intetsägande. Som tur är präglar inte den känslan resten av kvällen...
Vi väljer att gå på stora avsmakningsmenyn; Anna Ekman's val (sic!). Nu skall det inte råda några tvivel om att köket skall få visa upp såväl bredd som djup! Vi gör dock en justering och byter sej mot hjort, med tanken på att välja oss en god flaska rött. Inledningsvis följer vi de rekommendationer om vin på glas som ges.
Lax med sushivibb
Först ut blir Bömlolax med en rad olika småtillbehör; bl a pepparrotssnö, senapskräm och rotfruktschips. Lite plottrigt kanske, men gott och en lek med konsistenser, temperaturer och texturer som visar att köket har tekniskt höga ambitioner. Associationer till sushi är inte långt borta tack vare pepparroten. Spännande hursomhelst, och definitivt något helt annat än vi upplevde från festvåningsmenyn sist, alltså. Vinet till, en Pouilly-Vinzelles gör sitt jobb bra men tillför inget extra.
En av höjdpunkterna - müslimussla!
Därnäst en av kvällens mest lyckade kompositioner; perfekt halstrade pilgrimsmusslor med bl a anissmakande müsli, morot och råräkor. En semillon från Sydafrika visade sig vara en överraskande bra matchning. Doften förbryllade först och förde tankarna nästan till kåda och retsinahållet, men tillsammans med anismüslin lockades en oväntad lakritston fram ur vinet. Spännande, gott, kul - mer sådant! Också här märktes kökets kärlek till textur- och konsistensvariation - musslornas lenhet, morotskrämen och så den knaspriga müslin; mycket lyckat, som sagt!
Sedan kom fågel-fläsk-kött. Vi valde (ja, okej då;
jag valde..) en hyfsad bourgogne, men här borde jag ha följt med noggrannare när Pokermannen valde vinerna sist. Det visade sig att den listade årgången (2002) inte var den levererade (2004). Pokermannen bytte då vin, vilket vi också borde ha gjort. 2004 Gevrey-Chambertin 1er cru Clos de Fonteny Domaine Bruno Clair öppnade visserligen bra med ganska kryddiga, fruktiga toner, men utvecklades tyvärr negativt under kvällen och blev allt stjälkigare och grönare. Om bourgogner är ett minfält redan från början så tycks årgång 2004 vara ett i koncentrat. Vinlistan
på nätet visar nu rätt årgång, för övrigt.
Bra gris!
Fläsk från Domta var ytterligare en lyckad kombination, med långkokt grissida, lökringar och kalvbräss i en tryffelsky. Riktigt gott, smältande fläsk; klassiska smaker i snygg kombination som känns lite mer helhetsbetonad än ett par av kökets mer spretiga kompositioner.
Ungtupp
Fågel från Jenny på Hagby gård är ungtupp och knaperstekt anklår med bruna bönor bundna i hårdost från Eskesta - jodå; allt skall ju ha en adress nuförtiden... Även här ett försök med olika texturer i kontrasten mellan det knaperstekta låret och den möra ungtuppen. Tyvärr är lårbiten knaprig till det svårtuggades gräns, och det här är en lite mindre lyckad kombination.
Dovhjort - classic with a twist!
Sist i köttkavalkaden kommer dovhjorten, och vi är tillbaka till det klassiska med variation. Lättrökt palsternackspuré och svartvinbärssky gör det här till en synnerligen lättgillad kombination, utan att vara slätstruken eller menlös.
Getostsorbet - mums!
Som ost och tillika första dessert kom en rasande god getostsorbet rullad i rågbröd med maltglaze och varma hjortron. Smältande gott! Ett glas vin de paille fungerade mycket bra ihop - åter en mat/vin-kombination som stod ut som extra lyckad!
Havtornssorbet och päronterrin
Avslutningsvis kom så havtornssorbet, päronterrin, hasselnötter, chokladsmulor... Direktören undrade vad päronen gjorde på tallriken, men jag var mer gillande. Gott och drivet! Tyvärr var det föreslagna vinet till en Moscato d'Asti - säkert passande i sig men inte alls min likör. När jag bad om ett alternativ kom i stället samma muscat de Rivesaltes på bordet som vi provade sist... Nå; det var inte bubblorna jag dissade utan muscatdruvan! Hur som helst; det här vinet gick ju ned förra gången och det fungerade också nu, även om det aldrig kommer att bli någon stapelvara hemma hos Konjären...
Bjudchoklad till kaffet!
Kaffe, konjak och lite smågodis avrundade tillställningen. Villa Anna tar seriöst på kaffet, och erbjuder ett urval kaffevarianter med olika ursprung. Etiopiska sorter samsas med bl a Jamiaca Blue Mountain. Vi stannar för en Yirgacheffe respektive en Rwanda Gatsinga - båda till stor belåtenhet. Roligt, och en tydlig signal om att man har ambitioner i det högre skiktet! Destillatlistan kan dock byggas ut ytterligare i prestigenivån...
Om man skall ge sig på att försöka sammanfatta det hela så är intrycket - naturligtvis! - betydligt bättre än sist. Bågen är verkligen spänd, och även om det knakar lite i strängen här och var så siktar man högt med all rätt. Det jag tycker man lyckas allra bäst är när man utgår från det klassiska och vrider till det på ett modernt, spännande och tekniskt drivet sätt. Ett par av kombinationerna känns lite crowded; där man försöker tränga ihop lite för många smaker eller texturer på samma tallrik. Balans är viktigt... Just kombinationer av mjukt och lent med knaprigt och knastrigt var annars ett genomgående tema som jag uppskattade i de flesta fall.
Vinlistan är fortfarande under uppbyggnad, och jag ser fram emot att kunna beställa lite mer mogna viner vid mitt nästa besök. Det är också sommelierens ambition, så det finns hopp även där!
Jag hoppas och tror att vi i Villa Anna äntligen fått en restaurang som kommer att hävda sig i det nationella toppskiktet. Det framstår med all önskvärd tydlighet att restaurangen är den överlägset bästa i Uppsala just nu. Hambergs är naturligtvis alltid bra, men tävlar litegrann i en egen division med sin utpräglade fiskbistrostil. I övrigt känns avståndet till konkurrenterna mycket långt, och Direktören och jag uppehåller oss en god stund under middagen vid restaurangrecenserandets ädla konst i allmänhet och UNT:s mycket märkliga poängsättningar i synnerhet. Deras tiogradiga skalan verkar i princip bara bestå av betygen 6-7-8 och blir fort inflationsskadad...
Ännu är det en bit kvar av helheten innan vi kan prata michelinstjärna (servicen kan fortfarande trimmas något snäpp, t ex), men ge det några år med fortsatt hög ambition och bra utvecklingskurva så är det ingen omöjlighet. Nu gäller det för Uppsalaborna att visa att vi verkligen saknat en finkrog i stan och stötta Villa Annas existens och utveckling. Det vore verkligen synd om satsningen kom av sig på vikande underlag! Jag drar mer än gärna mitt strå till stacken och återvänder!
PS Just nu pågår UNT:s omröstning till Guldkajan för bästa krog... Jag har lagt min röst - har du?
