vinho tinto 1955 - årets kalkonmiddag

En tradition lika punktlig som Kalle på Julafton börjar min julkalkon vara. När jag bläddrar bakåt kan ursprunget möjligen hittas i att mors väninna dalstintan bjöd på tjäder julen 2007, och att jag därefter tog över. Ett antal middagar har det blivit, och lite olika konstellationer vid bordet också. Den här gången var svägerska och måg med; första tillfället med dem.

 

Även om jag ägnar dagen i köket och jag anstränger mig hyfsat med det estetiska intrycket så har intresset för att fotografera hemlagad mat falnat. Ni som såg årets julkalenders sista avsnitt vet vad jag menar. Inte vill jag vara en sån där som först lägger timmmar vid spisen för att sedan fotografera det i motljus till inbillat intresserade hos vänskapskreten...?

 

Så ni får tro mig på mitt ord när jag säger att hummerrisotton med hummerkött, en halstrad pilgrimsmussla och rikligt med riven, färsk gotlandstryffel var riktigt god...! Dessvärre gällde inte det champagnen.

 

José Michel Special Club 2005 (-) som imponerade stort på Villa Anna häromsistens var korkdefekt och bedöms inte. Hustruns känsliga näsa fångade det lika snabbt och tydligt som jag själv och vi satte ned glaset simultant. Tyvärr.

 

Kalkonen trancherades vid bordet och fick de vanliga tillbehören i form av långsamt ihopsjuden skysås, brysselkål som förkokts och frästs på i ankfett, potatis rostad i ankfett och två sorters gelé. Kalkonfyllningen gröptes också ur och serverades som tillbehör.

 

Traditionellt brukar jag ha en bougogne och en bordeauxn till kalkonen, men den här gången serverades ett annat vin i bourgognekupan. Hustrun plockade att det är rejält moget, men inte så mycket mer. Hon gissar på 80-tal, och det är ju inte så dumt egentligen. Även om vinet är tydligt moget finns det fortfarande förvänansvärt mycket frukt i det. Och vem, allvarligt talat, hade kunnat spåra in på Carvalho, Ribeiro & Ferreira LDA Vinho Tinto Garrafeira 1955? En portugis av enklare snitt med 60 år på nacken...? Färgen är dock tydligt mogen; klarröd med orangerödbrun ton. Doften är "dammig" inledningsvis och är tydligt mogen, med katrinplommon, svartvinbärsgelé och efterhand inslag av lätt murket trä (på ett bra sätt!). Smaken är fruktig, lätt syrlig, mycket god, gammaldags, balanserad med kryddigt trä i eftersmaken. Som helhet förvänansvärt vital - alltid lika roligt när mogna viner av enklare snitt överraskar positivt. Inte helt ovanligt, för den delen...

 

Vinet det får möta är ingen okänd lättviktare, precis. Chateau Leoville-Las-Cases 1983 har dock ingen helt igenom lyckad kväll. Det har visserligen en hel del fruktig fräschör kvar i doften (svarta vinbär), men också ett smått underligt inslag av anis. Smaken är syrlig och har inslag av svart-vinbärs-Nickel. Bra struktur, strävhet och balans. Bättre smak än doft men doften tar sig efterhand. Drickbart och trevligt men lite för stumt för att motsvara förväntningarna - hade hoppats på mer...

 

 

 

Efterrätten blir filéade apelsinklyftor i sockerlag med kanel och stjärnanis, serverade med hemgjord kanelglass på mauritisk kanel. Succé! Riktigt gott, om jag får säga det själv... Och såklart en anständig sauternes till:

 

Chateau Suduiraut 1997 gör precis det som jag vill att en bra sauternes ska göra...: komma in och på ett balanserat sätt ge stadga åt efterrätten. Simmigt, aprikossött, friskt, ananaspastill med inslag av rostfritt stål - det klarar av att hantera såväl syran som sötman i desserten och ger ett bra lyft med ett par extra dimensioner.

Kanske är vi alla äldre och tröttare, men när det gamla gardet nuförtiden börjar passera 80-strecket känns det lagom för alla att avsluta strax efter 22 och jag har inte ens förberett ostar och portvin. Sparar det tills bröderna är i stan...

vinmiddag på villa anna - 1847 gonzalez byass

De vinmiddagar jag varit på som Vinmannen arrangerat har antingen varit i Gävle (Matildas) eller utanför Sandviken (Högbo Bruk). Trevligt att komma iväg hemifrån, men också lite bökigt med resor och ibland övernattning. När han så arrangerade en middag på hemmaplan var självklart både bekvämt och enkelt att sluta upp. Villa Anna är det självklara valet för en sådan tillställning i Uppsala – ingen annan restaurang i staden kombinerar höjden på matlagningen med de rent logistiska och rumsliga förutsättningarna. Deras chambre separée i vinkällaren var en utmärkt inramning!

Som vanligt på dessa tillställningar betygsätter jag vinerna på en högst ovetenskaplig skala mellan (+) till (+++++). För ovanlighets skull betygsätts också maten, enligt michelins modell med (*), (**) eller (***) stjärnor, betecknande om rätten skulle ha varit tillämplig på en stjärnkrog.

Låt oss konstatera på en gång att det här var en alldeles särskilt lysande tillställning! I många avseenden i klar paritet med och i vissa delar till och med överträffande den fantastiska tillställningen i Högbo i våras. Mycket hög och jämn klass på vinerna och riktigt bra och väl anpassad mat därtill. En ren njutning från början till slut – även om slutet möjligen drog lite mer åt det intressanta hållet än det briljerande…

En enligt Vinmannen helt anspråkslös champagne får naturligtvis inleda kvällen, i all sin enkelhet. Ni som träffat Vinmannen känner igen hans formuleringskonst; han älskar att prata lyriskt om vinerna som passerar revy men av någon anledning hanterar han alltid just den inledande champagnen ganska så styvmoderligt.

 

José Michel Special Club 2005 (+++(+)) är dock ingen opretentiös historia, precis, utan en alldeles utmärkt champagne i den lite fylligare, kraftfulla skolan med toner av nötter, rostat bröd och blodapelsin. Så god att det är omöjligt att inte be om påfyllning!

Nästa champagne höjer dock ribban flera steg… Dom Pérignon 1983 är ett på alla sätt lysande vin. Bärnstensfärgad, med fortfarande livlig mousse och en alldeles förförisk, stor, häftig och läcker doft av smörig brioche, kaffe, nötter… Munkänslan är läcker och krämig och smaken domineras av äppelpaj med rostade mandelflarn. Fantastiskt god och en av mina bästa champagneupplevelser på mycket länge! (+++++)

Den tillhörande löjrommen matchar dock i mitt tycke inte champagnen så väl. Jag är inte lika känslig som Michel Jamais som skriker”umami!” så fort löjrom kommer på tal tillsammans med champagne, men ska jag dricka champagne till de rara fiskäggen föredrar jag nog en ung, citrusfrisk variant. I sig är dock rätten både vacker och god, med picklade gurkkulor, pepparrots-créme fraiche och surdegsbrödskrisp (*?).

 

Ett oannonserat mellanspel dyker plötsligt upp i väntan på nästa rätt. Hmmm… moget vitt, torrt vin. Mycket moget… Järvsömannen och jag sitter länge i vårt hörn och smuttar och hummar. Han prickar i och för sig snabbt och stilsäkert in att det är vit bordeaux, och gissar efter ett tag på 60-/70-tal. Jag vill ha det till mycket äldre och drar till med 30-tal. Och har på tungan att – av högst oklar anledning – slänga in ”Chateau Carbonnieux 1937”när Vinmannen avtäcker buteljen.

 

Chateau Carbonnieux 1947 har en färg av bränd karamell och en helt ren, fokuserad doft av bränt socker och något jag identifierade som rancio – inte olikt en gammal cognac. Smaken är oerhört trevlig, lång och slank, len och mjuk, komplex… milt oxiderad, men inte alls störande. Den har den där egenskapen som riktigt moget vin kan få, när allt är så välintegrerat att det är svårt att plocka delarna ur helheten längre. En upplevelse – och ett av de bättre, mogna, vita, torra vinerna jag smakat (++++(+)).

 

Nästa vin är en av kvällens tänkta höjdpunkter. Och visst – Gozales Byass Sherry Solera 1847 lämnar ingen besviken. Intensiv, rödbrun färg. Stor, inledningsvis lätt volatil doft av bränt socker, té och fatlagrad rom. Intensiv, torr, lång och nötig smak – helt enkelt lysande (+++++)!

Inte blir det sämre av maten som den här gången matchade extremt bra. Svamp, kålbuljong och ägg 63 grader är precis vad det här vinet trivs med. En fantastiskt god rätt; välbalanserad, trevligt presenterad… (*).

Mogen Hermitage är nästa uppgift på schemat. Delas Hermitage 1964 har en sammetsröd färg utan brunstick; jättefin, mineralrik, fokuserad doft med inslag av hallonkaramell, lera och järn. Slank, frisk, hallonfruktig smak (++++). Ett mycket gott vin som hamnade lite oförtjänt i skuggan denna kväll.

Den tillhörande rådjurstartaren med rågkrisp, rågmajonnäs och senapskorn i öl är återigen fantastisk i sig och en mycket väl vald matchning. Nära stjärnkvalitet (*?)!

Mogen bordeaux är nästan ofrånkomligt på de här tillställningarna, och vi får ynnesten att pröva två av de största årgångarna på 1900-talet.

Calon-Segur 1947har en klarröd färg med lätt teglad kant. Doften är närmast magisk, sådär underbart mogen och samtidigt fruktig. Jag skriver ”at peak” i boken, vilket kanske är att ta i, men doftmässigt är det fantastiskt. Smaken håller inte riktigt samma höga nivå; frisk, lätt syrlig med inslag av samma hallonkarameller som i Delas tidigare. Slank och lättare i stilen, men samtidigt med fin struktur. (++++(+)).
 

Medtävlare i flighten är Chateau Angelus 1961, som är något mörkare i färgen. Doften är mjuk, fruktig och elegant och smaken otroligt intensiv, rödfruktig, läcker, silkig, mjuk. En närmast känslomässig upplevese som får mig att associera till riktigt bra bourgogne (+++++). Ronden till Angelus, men knappt!

 

Maten fortsätter att imponera på riktigt hög nivå. Lammbog med brysselkål är rakt igenom lysande (*)!

Nästa flight innebär både en vertikal och en horisontal. Två viner från 1990: ett annat av de största åren från 1900-talet.

Chateau Angelus 1990 har inte bara 99 Robert Parker-poäng, utan har också tjänstgjort som findricka åt James Bond i en tågrestaurang…Färgen är tätt mörkröd och doften fylld av fat, frukt, vanilj – både söt och elegant på samma gång. Smaken är saftig och ganska tät i strukturen; gott i sig men når inte riktigt upp till övriga viner den här kvällen. Det är i vart fall ingen riktig Parkerfälla som jag ibland råkat ut för, även om 99 RP naturligtvis är i högsta laget enligt mig. Småsnålt delar jag ut (+++(+)).

 

Guigal Côte-Rôtie La Mouline 1990 har Parker gett hela 100 poäng till. Det är första gången jag provar något av de berömda La-La-La-vinerna, men det kommer inte att vara sista om jag kan får välja…jösses vilket vin! Färgen är tätt mörkröd trots omkring 10% Vioigner. Doften sticker ut som något helt annorlunda denna kväll. Eneträ, lagerblad, parfym, kryddor, ceder… Smaken matchar doften och är intensiv, kryddig, fantastisk och lång (+++++). Ett stort vin!

  

Och här slår köket till med en helt igenom fantastisk presentation – älg, grönkål, kaffejord (?!), björnbär (**). Otroligt god, en rätt som inte skulle skämmas på någon restaurang i Sverige! Fler borde inse hur hög klass våra fina restauranger i Sverige har; det här slår alla varmrätter jag ätit på tre enstjärniga restauranger i höst.

Det är dags att börja plana ut middagen och gå ned för landning. Vinerna som följer är fortsatt intressanta och bra, men når inte riktigt samma stratosfäriska höjder vi befunnit oss på.

Ortega Trockenbeerenausleese 1999  är guldgul i färgen och intensivt söt doft av tropisk frukt, mango och ananas. Smaken är simmig och mycket söt med drag av ananaspastill. Ett riktigt bra vin, men inte så magiskt som en del annat denna afton (++++).

Monbazillac 1945 har en intressant doft av hjortron, aprikos och ananaspastill (igen!), men har också ett lätt störande inslag av något… en off-bottle som utan att vara uppenbart korkdefekt ändå inte når dit det borde (+++).

Älgörtssglassen till är riktigt god, serverad med mandel, plättar och kräm på rostat hö!

Till ostarna är det dags för två portviner. Tror vi. För vad det faktiskt är i det andra glaset är höljt i dunkel… Men glas ett innehåller i alla fall Taylor’s Vintage Port 1977 (ej på bild). Klarröd färg, något knuten doft av hallonlakritsdödskallar; elegant, fruktig smak med viss eldighet i eftersmaken. Långt ifrån mogen – fascinerande! Omdömet blir (+++) nu, men (+++++) om 15-20 år…  

Glaset bredvid innehåller en Colheita 1935. Alla vi som tror att colheita är ungefär som en årgångs-tawny får tänka om. Till skillnad från en tawny är det här vinet fullständigt opakt. Mörkt rödsvart. Doften… ja, du….Fernet Branca! Malört och mynta. Vad har de gjort med vinet egentligen?! Smaken är inte oäven, men kanske inte så god heller. Mint, malört, eneträ, kåda, björksav står det i blocket (++?). Den enda rimliga förklaringen är att det är något slags portvins-örtlikör-historia av bortglömt snitt. Svårt att se hur det fått det här doft-/smakspektrat utan doping.

Ostarna är goda och bra…!

Eftersom jag kommit hem från tjänsteförrättning i Lissabon ett par dagar tidigare har Vinmannen som avslutning tagit med sig en stänkare av portugisisk vinsprit från tidigt 1900-tal (vilket går att utläsa genom att producenten anger sig vara hovleverantör, och hovet i Portugal upplöstes år 1914 (?). En mycket oxiderad dryck som i allra högsta grad var mer intressant än bra…

När Järvsömannen och jag förnöjt försöker sammanfatta kvällen så är det två nöjda katter som spinner. Det här, konstaterar vi båda, kan vara den bästa Drinking History någonsin – åtminstone i paritet med den i Högbo i våras. Det var en exceptionellt hög nivå på vinerna och att välja en ensam vinnare var nästan omöjligt. Jag tror att jag till slut fastnade för sherryn, men kunde lika gärna ha valt Guigals La Mouline 1990 eller varför inte Dom Perignon 1983? Rösterna var ganska spridda denna afton.

Det går inte heller att komma ifrån att maten lyfter vinerna – och vinerna maten! Nivån på Villa Annas kök var den här kvällen bättre än på mycket länge. Jag är mycket imponerad av flera av anrättningarna som i mitt tycke utan vidare håller stjärnkrogsklass. En stor eloge till köket och sommelieriet som försörjde oss under sittningen – jag måste återvända snart!

höstens tre stjärnkrogar - (*) riktigt bra, (*) sådär och (*) bra (med en fantastisk fullträff!!)



Det bloggas för lite och jobbas för mycket. Men då och då hinner jag ju fortfarande med att njuta av goda middagar och bra vin. Och fortfarande tar jag noteringar som sedan blir för gamla eller slarvas bort... Jag gör den här resumén av höstens stjärnkrogsbesök lite mer fritt ur minnet och mer med betoning på allmänna känslan av besöken. För den sitter i länge...

 

Först ut - ett spontant besök på Restaurant Demo (*), Helsingfors.

 

Demo är en restaurang som gärna vill ha ett lekfullt, avslappnat anslag - och lyckas väl med det! Mitt sällskap har begränsad eller ingen stjärnkrogsvana men känner sig snabbt hemma. Att välja mat är lätt - ange hur många rätter du vill ha och eventuella förbehåll och luta dig tillbaka. Maten har nynordisk/finsk stil och är både vacker och god!

 

Till den inledande champagnen studerar jag förstås vinlistan - och får närmast hjärtklappning... herreduminskapare - en halvsida med bara Raveneau! Och titta på priserna! Till och med Vinmannen - som jag alltid har på medhörning när en intressant vinlista studeras - tillstår att det är är f*n billigt...

 

I stället för vinpaket tar vi helt enkelt en vit och en röd bourgogne - brukar bli bra sådana här gånger. En Raveneau får alltså sällskap av en hygglig Georges de Vogüe (se nedan).

potatis med rom och rökt majonnäs

brödservering

något med traditionell finsk anspelning, typ paltbröd...?

finfin lax

 

lamm - filé och entrecote - och fantastisk grönkål 

roquefortost är möjligen lite att ta i...

 

...tur att nästa efterrätt träffade bättre!

 

Jag har missat någon rätt där bilden blev oskarp, men ni ser ju stilen. Snyggt, gott, proffsigt, genomtänkt med profil och ursprung - som det ofta är på svenska kvalitetsrestauranger nuförtiden. Så ock på finska, tydligen. En riktigt bra enstjärna, med stort och tydligt extraplus för vinlistans omfång och prisläge!

 

Vinerna ja...

 



Raveneau Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre 2010 var - såklart - fantastiskt gott... Det jag minns mest så här nästan tre månader senare är längden, djupet, elegansen och den fina honungstonen. En njutning!

Domaine Comte Georges de Vogüe Chambolle-Musigny 2005 är ett annat vin som jag sällan träffar på i köpvänligt prisläge - men här hände det. Ett underbart komplement till Raveneau och kvällens vin hos två av tre i sällskapet. Jag höll nog Raveneau som en större upplevelse, totalt sett.

Rekommenderar varmt ett besök!

- 0 - 0 - 0 -

Två finkrogsbesök i Paris hann familjen med på höstlovet. Det ena planerat, det andra lite mer ad-hoc...

Jag fick tips av självaste Francois Audouze på några ställen att besöka. Ett av dem han nämnde var bistron Benoit (*) som drivs av självaste Alain Ducasse. Jag var lite tveksam till de mer snofsiga ställena just i Paris, av egen erfarenhet, så det här lät bra. Fransk bistro, genuina lokaler, historiska lokaler - dessutom bourgogne grand cru på karaff! Hur fel kan det bli?!

Ganska så fel.

Maten är verkligen traditionell fransk mat utan twist, finess eller spår av innovation. Sniglar och anka.

Sonen tog lax till förrätt och en oxfilé som serverades med makaronigratäng... Allvarligt?

En Chassagne-Montrachet funkade till sniglarna utan att glänsa.

Och det stora stolpskottet kom med rödvinet. En karaff med 45 cl Jadot Corton Grand Cru 2006 kom på bordet, och hustrun fick sitt vin upphällt utan avsmakning. Jag drack fortfarande vitt.

Hon ser inte jätteimponerad ut, och jag undrar hur det smakar? Mnja... jodå. Lite stumt och en annorlunda doft. Lite skokartong, sådär?

Börjar ana oråd. Så fort jag får lite i mitt glas stärks mina misstankar. Inte jättetydligt, men visst är det en svag korkton där? Och visst borde det dofta mer - och framför allt smaka något! Jag kallar på service.

"Det är nog dessvärre något fel på vinet..."
"Ni gillar inte vinet!?"
"Nja... inte det här exemplaret av vinet. Jag tror att det är defekt."
Med ett närmast förnärmat uttryck rycker servitören åt sig karaff och glas och rusar iväg utan ett ord. Hustrun ser dock hur han försvinner till baren och häller upp ett provglas. Han grinar illa, ser åt vårt håll och drar fingret över strupen. Vinet är dött.

Tusen ursäkter, såklart, även från sommelieren som kommer ut och ber om ursäkt. Men ingen kompensation vare sig i handling eller på nota.

Att serverera ett korkdefekt vin är ett misstag som inte ska ske på den här nivån. Och jag lagar bättre mat själv, enligt hustru och son. Undvik.

- 0 - 0 - 0 -

Som tur är blir nästa besök en höjdare...

Hustrun gillar inte att köa. Eller gå i trappor. Så när jag föreslår att vi undviker det genom att äta lunch i Eiffeltornet på andra våningen är hon idel öra. "Finns det en restaurang där?" "Jajamen - och de har egen hiss!"

 

Det finns bra och dåliga turistfällor. Restaurang Jules Verne (*) hör definitivt till de bättre! Här är det högklassig, uppmärksam och anpassad service och en känsla av aktivt omhändertagande som aldrig infann sig på Benoit. Restaurangen drivs av Alain Ducasse som alltså revanscherar sig något...

 

Jag hade tänkt att vi skulle äta lunch där. Men lunch serveras bara vardagar. Söndag lunch är det fulla menyn som gäller... dubbelt så dyrt som jag tänkt, men så fick vi ju se och äta mer!

 

Överlag intressant och goda mat-/vinkombinationer, även om allt inte imponerade sådär vansinnigt.

 

Så det var mitt i en liten utläggning om att det kanske var inflation i stjärnvärdet här i Paris som blixten träffade mig... helt oväntat, klar himmel och allt det där.

En av mina fem bästa efterrätter någonsin, och antagligen den bästa sötvins/dessertkombinationen jag överhuvudtaget upplevt. Där 1+1 verkligen blir 3.

En Coteaux du Layon Clos de Sainte Catherine gjorde sällskap med...

...en variation på apelsin. Sorbet, apelsinfiléer och torkade/confiterade apelsinbitar. Små bitar av kaffegelé och lätt strösslad finmalet kaffe. Helt. Sjukt. Magiskt. Gott! Tillsammans med vinet exploderade det i munnen så jag trodde jag skulle falla de 123 meterna ned till marken och sväva upp igen av egen kraft!

Jag skrädde inte orden när det dukades av utan bad om mina varmaste komplimanger till kock och sommelier för denna högtidsstund! Vilket ledde till att jag uppgraderades till ett bättre dessrtvin än paketet innehöll egentligen...!

 

Sammanfattningsvis en riktigt bra restaurang där inte alla rätterna höll stjärnnivå men en mycket mer positiv upplevelse än Benoit. Och utsikten är värd sitt därtill. Rekommenderas!