Fäviken Magasinet - restaurang i högsta värdsklass

Det är bara att kapitulera. Fäviken Magasinet har flyttat det möjligas gräns för mig. Jag kan bara jämföra med första gången jag provade Chateau Latour; det finns helt enkelt ett före och ett efter. Ett paradigmskifte, om man vill.

Det är möjligt att det inte är det bästa restaurangbesöket någonsin. Men det hör definitivt till topp fem, troligen topp tre. Och som ögonöppnare – oöverträffat; en helt ny bredd och spelplan. Och då har jag i alla fall ätit på Noma; låt vara i dess absoluta ungdom men i alla fall.

Fäviken Magasinets kompromisslöst genomförda koncept, med sådan extrem tilltro till råvaror av absolut oöverträffbar kvalitet, är inget annat än magi. Punkt.

Det börjar redan vid ankomst. Jag är lite sen på grund av en taxichaufför med dålig lokalkännedom, men kocken själv, Magnus Nilsson, med stab hälsar glatt välkommen innanför dörren. Jag visas till en plats i entrésalen på bottenplanet, får ett glas champagne och snart börjar ammisparaden. Min schweiziske bordsgranne och jag hinner byta några ord mellan tuggorna, och imponeras och förundras om vartannat.

Champagnen, Beau Regard (BdB) från Bereche & Fils utmärks främst av fin friskhet och syra med grönäpplighet och citrus. Bra, men inte outstanding på något sätt.

Första munsbiten som kommer på bordet är en ljummen färskost på opastöriserad komjölk smaksatt med lavendel. Sublim, i sin enkelhet. Mild och god!

Sedan en riktig höjdare; forellrom i bägare av torkat grisblod. Järnet från blodet och sältan från rommen visar sig gå fantastiskt väl ihop. En lysande kombination, också texturmässigt!

Efter det serveras något ytterst märkligt. Magnus presenterar rätterna på engelska och jag fångar inte riktigt upp vad han säger. Det ser ut som … lav? Det är lav, två sorter, friterade och beströdda med olika pulver varav det ena är riven, torkad forellrom. Galet, men gott!

Sista ammisen är hemgjord korv på gris, där Magnus berättelse om hur de går husesyn i byarna för att hitta en riktigt gammal sugga att mala till korvsmet är minst lika underhållande som korven i sig. Fett och gott, men inte lika uppseendeväckande som ett par av de andra.

Så är det dags att gå en trappa upp. Min schweiziske bundsförvant och jag får varsitt bord bredvid varandra, blickandes ut i rummet. Två andra sällskap med fyra personer i varje tar plats. Totalt är vi tio gäster den här kvällen. Tolv platser är max. Sett till antal platser måste det vara en av de allra minsta toppklassrestaurangerna i landet.

Första glaset fylls med Fävikens eget mjöd. Det görs dock med både malt och humle, och är snarast ett mellanting mellan öl och mjöd. Som tämligen erfaren mjödkonsument är jag inte helt imponerad. Det är friskt, helt torrt och med nyanserad honoungston i eftersmaken och inte oävet alls, men jag föredrar min mjöd betydligt mer åt honungsvinshållet

Till detta serveras dock den i särklass, överhuvudtaget någonsin bästa pilgrimsmussla som världen har smakat! Det här är så överjordiskt gott att klockorna stannar… På en bädd av mossa, och med ett glödande kol lagt på enekvistar som gav en svag rökstrimma ifrån sig, vilade ett vackert musselskal. När jag gläntade på locket avslöjades den största mussla jag sett; en muskel så stor att jag trodde att de inte kom i den storleken!

Den simmade i en klar, svagt rosa-orange vätska. Magnus förklarade hur man först grillat musslan tills den öppnat sig, därefter plockat ur det man inte äter, passerat, silat och kokat en sky på det hela. Musslan skulle ätas med fingrarna och skyn drickas ur skalet.

Och det var himmelskt! Musslan hade sådan spänst och fräschör, mild men tydlig i smaken. Och skysåsen… Sådan koncentration och ändå balans. Packat med skaldjurssmak. De fyra, rejäla tuggor som musslan räckte till är bland det godaste jag upplevt, och omdefinierade konceptet fullständigt. Jag tror jag måste sluta äta de här molluskerna efter detta; allt hädanefter kommer att bli besvikelser…! Magiskt!

Nytt glas, och nu vin. En generisk chablis 2010 från Alice & Olivier de Moor var oväntat mjuk, lite återhållen nästan, men otroligt väl sammansatt med mineralitet och citrus.

 

Skaldjurstemat fortsätter; en havskräfta lobster-size penslad med en jäst jos, någonstans mellan soya och vinäger, typ. Konsistensen är återigen magiskt bra. Spänst, tuggmotstånd och mjukhet i ett. Sälta och en nästan rotfruktsliknande sötma.

En lätt honungsborstad torsk snabbt pågrillad serverades med en smörkokad morot och en sås på gröna enbär. Efter de första höjdarna nådde den här rätten inte riktigt upp till samma nivå. Torsken var – förstås! – perfekt tillagad, men enbärssåsen lite för skarp och tar över lite för mycket av showen. God i sig, dock.

En vinägermarinerad öring serverades rå med morotsgryn och sås på rostat havregryn. Ja, ni hör ju… Det var ju bara att sitta med ett lyckligt flin och försöka ta in alla intryck. Det här var milt, balanserat, brödigt och syrligt på en gång. Kombinationen var kanske lite märklig, men fisken i sig fantastisk!

Nytt vin igen: den här gången en fantastisk 2009 Pouilly Fumé i atypisk stil som jag missade att notera producenten på. När Zwampen var där i november var det dock Puzelat-Bonhomme i glaset, och beskrivningen om 600 flaskors produktion och druvor skördade hos en vän stämmer med vad som presenterades oss. Jag gissar att det är samma vin nu.

Vinet kändes runt och rikt för en pouilly-fumé, med en doft som snarast drogs mot mycket mogen champagne med toner av oxiderade äpplen och champinjon. Smaken var nästan kådalik utan att någon som helst retsinavarning, mer oxiderade äpplen och en honungston i eftersmaken.

Första rätten till det här vinet var linfröchips med en sjöborremajonnäs. Åter har jag noterat ”magi!” i blocket. Konsistens – sötma – sälta… perfektion!

Sedan kom rödbetor på bordet, bakade i glöd och serverade med mjödgrädde och torkad, saltad torskrom. Mycket gott när man hittat balansen mellan det brända ytterhöljet och det mjukbakade inre. Återigen en balans och smakrikhet i samma rätt.

Så en helt igenom vegetarisk rätt, och utan tvivel den bästa jag ätit i den kategorin. Gröt med ångad lök, jästa morötter och grönkålssås låter kanske inte så upphetsande, men jädrar i min låda – otroligt gott igen! Mild grötbas, pepprig sås och söta lökar… Gröten var gjord på olika gryn och frön från trakten – oklart vilka.

Så var det dags för rött: 2007 Volnay från Comte Armand hade en blommig doft av av rosor och nypon (nästan barololik!) men också med röda, färska bär (jordgubb/hallon). Smaken var frisk, dominerades av röda bär och kryddiga toner. Bra syra.

Sen var det showtime! Den stora "huggkubben" i mitten av rummet var inte bara en kuliss utan fick tjänstgöra som stöd när Magnus plockade fram bågfilen och sågade sig igenom ett märgben, som sedan gröptes ur och blandades med något i en skål.

På tallrikarna hamnade sedan blandningen av grillad oxmärg och rått, tärnat kohjärta tillsammans med strimmor av riven kålrot (?).

Magnus instruerade hur man skulle bygga en smörgås av rostat surdegsbröd med röran på topp och salta med det egna örtsaltet. Återigen… magi! Det var löjligt, omöjligt gott! En gränsflyttare! Fetma med friskhet - och så det fantastiska brödet...

Nästa varmrätt en 8 månaders tuppkyckling med bland annat yoghurtkokt lök, rönnbär och en tunn kålrotsskiva.

Kanske den mest kompletta rätten; bra strukturer, matig även om jag tyckte att rönnbären kanske blev lite väl syrliga i sammanhanget. Jag föredrar att låta vinet tillföra syrligheten...

Och jo, visst var det tuppkammen som låg där... Med en närmast bläckfiskliknande konsistens var det ett spännande inslag - och gott!

Dags att varva ned. Först kommer minnen från Magnus barndom:

Vildhallonsorbet på ena skeden, vattlingon med lite socker och en klick grädde på den andra... Mums!

En riesling spätleese 2007 med drag av både petroleum och tropisk frukt i doften, bra längd och koncentration och balanserad sötma utgjorde perfekt ackompanjemang till avslutningen. Ljummen hallonsylt med vispat ankägg och syrlig mjölksorbet var barnsligt gott och befriande enkelt!

Svenskt kokkaffe och hemgjord ankäggslikör avslutade kvällen. Magnus gick runt och pratade med gästerna efteråt och bad om feedback - bara det ett otroligt sympatiskt drag. Jag framhöll att allt med skaldjur varit fantastiskt, och han påminde om det faktum att de med sin närhet till norska kusten kan få färska skaldjur mycket lättare än mången Stockholmskrog.

Råvarorna, den perfekta tillagningen, balansen mellan avancerade tekniker och enkelhet... nyfikenheten! Med risk för att bli melodramatisk: Jag har ätit skogen! Jag har druckit havet!

Det var en oerhört nöjd konjär som fånigt flinande gick ut till den väntande taxin i den smällkalla jämtländska vinternatten för en färd över Åreskutan och tillbaka till hotellet. Min värld är inte längre densamma...