haut-brion 1926 (******) och en fullständigt magisk kväll på le taillevent, paris...

Så var det dags igen. Dags att flytta gränser och uppleva något av det bästa mänskligheten kan hälla i ett glas, tillsammans med klassisk, fransk mat med finess och elegans - och såklart extremt vinvänlig...

 

Till slut har Sverige blivit för litet, och Vinmannen arrangerar sin första middag utomlands. Och var ska en sådan middag hållas om inte på anrika le Taillevent i centrala Paris. Stjärnbeströdd krog som har en av restaurangvärldens största vinkällare med en tung slagsida på franskt, föga förvånande.

 Men låt oss ta det från början...

Forellrom och en halva Taittinger - bra start!

 

Järvsömannen och jag åker ned tillsammans med Vinmannen dagen innan. Vinmannen ilar iväg för att se över saker och ting på Taillevent och träffa det filmteam som följt honom en tid. Jag har träffat urtrevliga och kompetenta filmaren C ett par gånger tidigare vid Vinmannens tillställningar, och är förvarnad om att de kommer att finnas på plats även den här gången.

 

Järvsömannen och jag landar på en trevlig, klassisk fransk bistro med allt vad det innebär. Brasserie Lipp är så urklassiskt fransk att den tangerar att vara en parodi på sig själv. Men turistfällevarning till trots så levererar de schysst, vällagad mat och har en habil vinlista, rimligt prissatt. Järvsömannen och jag kontemplerar i godan ro över lite forellrom och NV champagne när Vinmannen sladdar in och gör oss sällskap. Han hinner få i sig lite mat, svepa ett par glas rött (han föredrog det andra, jag det första) innan han rusar vidare, till den lätt förvånade servisens höjda ögonbryn.

Steak frites. Och ett par buteljer anständiga Rhôneviner. Gott så.

När lugnet lagt sig igen börjar vi språka om morgondagen. Jag hade tänkt mig en lugn dag på ett kafé, med en bok, en laptop, schysst wifi och en tidning. Sådana dagar är få nuförtiden. Järvsömannen harklar sig lite... det är visst så att C vill träffa oss under morgondagen. Och filma oss. Vilket Järvsömannen redan sagt ja till... så att... men en kopp kaffe ska vi ju ändå ha, och om någon vill lägga en stund på att filma vårt pladder om kvällen som väntar oss så må det väl vara hänt. Tänker jag.

 

Det blir en intressant dag, värdig en egen bloggpost någon gång. Men låt oss här bara konstatera att det var bra att Järvsömannen hann kliva ur sin kycklinggula - förvisso strikt gentlemannamässiga! - pyjamas och kliva i något mer dressat innan hemma-hos-reportaget började. Om det här någonsin blir en film (vilket jag har det fullaste förtroende för att det blir - C kan sina saker!) så hoppas jag att en eventuell publik uppskattar vårt method acting efter förtjänst. Scenerna av Järvsömannen och mig i duggregn på Paris gator, stillsamt diskuterandes prisutvecklingen på bordeauxviner sedan 2005 kan vara Oscarsmaterial...

 

---0---0---0---0---0---0---

 

Mot aftonen är vi hursomhelst en lycklig skara utvalda som tas emot av Vinmannen och den fantastiskt servile och serviceinriktade hovmästaren Jean-Marie Anger som kommer att ta hand om oss och få oss att trivas på ett så avslappnat men ändå påpassat sätt som kännetecknar riktigt professionell service (och som ju inte alltid är fallet på franska finkrogar...).

Konjären och Järvsömannen, cameo appearance...

Först en tur ned i Vinkällaren. Trångt och gemytligt bland idel rara buteljer får vi höra att de köper in viner för 2-3 miljoner euro årligen. Och lite rart att se att det även på ett ställe som det här, där det antagligen öppnas en hel del riktiga etikettflaskor varje vecka, faktiskt sparas en del av de buteljer som imponerat mest. Följaktligen står det en del tömda DRC av olika snitt lutade mot väggen...

Vinkällarskumpa.

Servispersonalen jagar ikapp oss och bjuder på nybakade små ostfluffmuffins till champagnen (Louis Roederer 1999 - mycket trevlig) och stämningen och förväntningarna höjs. Inte blir det sämre när vi visas in i det chambre separe'e som är minst dubbelt så stort som Operakällarens, men i övrigt går i samma stil med mörka träpanelade väggar. Gott om plats att röra sig runt det pompösa bordet, smakfullt och praktiskt dekorerat med flera små buketter i stället för någon stor, skrymmande pjäs.

Temat för middagen är Michael Broadbent (*****) - vilket inebär att alla viner som serveras har fått (minst) fem stjärnor av den engelske nestorn på området mogna viner...

Det blir dags för första serveringen, och två potentiellt storartade champagner: Bollinger Grand Année 1990 vs Dom Perignon 1990. Tyvärr är matchen över innan den börjat. Bollinger ställer upp ett trött, halvskadat lag mot ett ungt och hungrigt team från Dom Perignon. Bollinger är alltså övermoget och har en tydlig oxidationston med bokna äpplen som dominerande drag. Det är såpass illa enligt vissa att den mer eller mindre ratas runt bordet, medan jag  tycker att den här övermogna stilen fortfarande är intressant och faktiskt ganska god... (***)

Heavyweight showdown - TKO DP-90

Men såklart vinner Dom P flighten. Gyllengul färg och doft av blodgrape, hasselnöt och efterhand de klassiska, rostade kaffetonerna. Smak och munkänsla är fortfarande ung och krämig med drag av citrus och nötter. Fantastiskt god (****) men med potential för ännu mer - vilket förvånar en del. Jag har läst kommentarer om att champagne från årgången generellt är i utförsbacken jämfört med t ex mer uthålliga 1988. Möjligen sant om Bollinger (men troligare en off bottle); definitivt fel om Dom Perignon!

Till de båda champagnerna kommer först en liten ammis i form av langoustine sweet & sour - lysande i sin enkelhet (****(*)).

Ammis - sötsur räka!

 

Därefter den första riktiga förrätten: Cresson et caviar som är en sådär pyssligt vacker kreation i en stil som bara franska finkrogar sysslar med nuförtiden, tänker jag. Tallriken är bottnad med "watercress jelly", alltså en krämig gelé på vattenkrasse toppad med oscietre caviar.

 

Jo, det är utstansade rundlar av blomblad som någon lagt i ring runt caviaren...

 

Jag fångade inte caviarens ursprung, men nuförtiden odlas ju stör i flera länder för detta ändamål. Det är hursomhelst, rätt och slätt fantastiskt gott (*****)!

Gammal är äldst. Obestridlig proveniens men etiketten är skräp...

 

Ett av kvällens potentiella huvudnummer är förstås 1800-talsmadeiran... Även med mitt numera ganska välförsedda mått av gammal madeira så är allt före 1850 värt en särskild notis. Acciaioly Boal Special Reserva 1837 är klart rödbrunt i färgen och har en enormt stor doft! Inledningsvis är inslagen av lösningsmedel och möbelpolish lite störande, men som vanligt klingar de av och ersätts av underbara nyanser av bränt socker och nötter. Samma nöt- och karamelliserade toner finns i smaken, tillsammans med en fräsch apelsinsyra. Järvsömannen och jag är såklart nöjda, men samtidigt är det inte sådär nackhårsresande överjordiskt som gammal madeira kan vara. I början av kvällen ger jag det (****(*)), men behåller klokt glaset med sist-skvätten under hela kvällen, och det blir bara bättre. Vinet har öppnats och dekanterats dagen innan, men kanske skulle det ha öppnats ännu tidigare. Gammal madeira är ett unikum i vindjungeln!

 

Broadbent beskriver huset som "one of the oldest Madeira families" och som kuriosa att de sålde huvudsakligen mot den skandinaviska marknaden. Acciaioly var hovleverantör till kung Gustav VI Adolf!

Så ska en anklever presenteras!

Tidigare har varianter på svampsoppa ackompanjerat madeira på Vinmannens bjudningar, men i likhet med Operakällaren häromsistens kommer anklever på bordet. Foie Gras de Canard Confit, Cerises Noir (*****) är en fantastisk rätt (som bara behövde några korn salt på sig för att blomma ut fullständigt; de var lite snåla med saltet ett par gånger...!), återigen i sin förmenta enkelhet... Och madeiran växer minst ett halvnummer till den krämiga, feta levern och blir (*****). Syran och sötman och det brända sockret och den torkade frukt som madeiran tillför lyfter varje tugga till en supernova av smak och jag kan inte göra annat än att blunda och sucka inombords. Kombinationen är magi (******). Ja, sex stjärnor. Ibland får skalan ge vika för faktum.

Giganternas kamp, del 2. Haut-Brion lyfter sig till esoteriska nivåer...

Så dags för första röda flighten! I vänster glas Chateau Haut-Brion 1926, i höger Chateau Léoville-las-Cases 1945. Andakt begås. De där sekunderna innan jag själv tagit första sniffen är olidliga och sådär obarmhärtigt kittlande; en blandning av oro, lätt ångest, förväntan, lust och hopp om salighet. Små utrop sprider sig runt bordet. Jag sneglar på Vinmannen - han kan ha Sveriges sämsta pokerfejs. När det gäller vin är hans ansikte en direkt avspegling av hans själsliv, utan filter. Och det är sällan - om ens någonsin - jag sett honom så tagen...

Jag doftar till slut själv på Chateau Haut-Brion 1926, och sugs in i en tunnel av sinnesutvidgande dofter som om jag rökt något förbjudet... gissar jag. Vartenda hårstrå på kroppen reser sig... det här är f*n sjukt! Jag har 1937:an i färskt minne, och den var storartad och vital. Men det här... alltså... Nej! Det här funkar inte - så här bra kan inte vin vara! Särskilt inte 90-årig bordeaux där vinet gjordes lite på chans med bara bråkdelar av den kunskap och teknik som idag finns för att bemästra vinifieringen... eller kanske tack vare?

Färgen är tät, mörk. Doften är full av regn på dammig asfalt, vått grus, frukt, intensitet, fokus... magiskt! Smaken är på en gång saftig/syrlig med drag av hallonkaramell och lakrits... som en hallonlakritsdödskalle fast utan sötman. Det spelar ingen roll vad jag skriver - ni skulle ändå inte fatta. Men kommer ni över en Haut-Brion 1926, så köp den om ni så sätter ert hus i pant! Jag faller (bildligt) på knä och delar ut kvällens andra (******)!

Låt oss därefter för en stund minnas att vi har ett storartat vin i andra glaset. I en helt annan stil, som hamnar lite i skymundan av majestätet bredvid. Léoville-las-Cases 1945 har en mer kryddig, fruktig närmast "burgundisk" doft. Smaken är mer utvecklad, kryddig med inslag av tobak och läder. Mycket bra balans och längd (****(*)). Ett storartat vin i sin stil, men som sagt - numret mindre i kväll...

Maten är vald efter vad som tros vara två ganska mogna viner. Kalvbrässen med persiljesås (*****) är fantastiskt god, men Haut-Brion slår fullständigt ihjäl den finstämda, delikata rätten.

 

 Kalvbräss!

Här behövdes också några korn salt för att lyfta upp till full pott, men det var ju lätt åtgärdat. Väldigt, väldigt gott...

Dags för nästa match! Två nya bordeauxer i glaset, av något modernare snitt.

Giganternas kamp - del 2...! Kolla noga så ser du Palmer-etiketten...

Chateau Cheval Blanc 1959 ställs alltså mot nästan jämnåriga Chateau Palmer 1961 - som inte tappat etiketten utan den har bara oxiderat till nästan helt svart!

Cheval Blanc 1959 har en ren, fokuserad doft med inslag av mynta och en fantastisk munkänsla där de finkorniga tanninerna och den balanserad strävheten framstår som en av kvällens stora behållningar. Fruktigt, rent, vackert - en upplevelse och Broadbent har föstås rätt när han - liksom jag! - delar ut (*****).

Chateau Palmer 1961 har jag provat en gång tidigare. Förra gången, på middag med Francois Audouze i Högbo, imponerade den inte fullt ut som jag hoppats. Den startade riktigt bra men vek ned sig efter ett tag och vecklade gradvis ut ett inte helt angenämnt spektra av rotfrukter. Inte så den här gången...! Färgen är tät, mörkt röd. Ingen tegel och jag är i likhet med Järvsömannen övertygad om att vinet är mindre rödbrunt än i Högbo. Doften kan bara beskrivas som fantastisk! Magisk! Smaken är len, mjuk, fruktig, balanserad, komplex... tanninerna är mer silkesartade än i Cheval Blanc och det är ett fullständigt storartad vin (*****(*)) (ja, det är fem och en halv stjärna!).

Broadbent ger vinet (******) och låter det till och med inleda årgångsredovisningen i sin bok Vintage Wine, som annars alltid inleds med premier cru-slotten. Och han är, naturligtvis inte helt fel ute... men i kväll är Haut-Brion min vinnare!

Schyssta korkar!

Här är det dags att stanna upp en stund. Vi har provat fyra röda viner; fyra bordeauxer från de bästa årgångarna och de bästa producenterna. Det yngsta vinet har varit 55 år gammalt, det äldsta 90 år... och alla har varit sjukt bra! De här flighterna, med fyra så här överj*vligt bra viner (ursäkta franskan), kommer jag kanske aldrig att uppleva igen.

Maten, då?

Mignon de Veau Doré, Légumes Printaniers...

Jotack - hur skulle en rosa kalvfilé med grönsaker och koncentrerad skysås gå fel i detta...? Väldigt gott igen (****).

Bara för att ta ned oss lite på jorden igen, och kanske för att vi ska inse vilken tur vi haft hittills så är nästa röda vin tydligt defekt.

Alas...  

Chateau Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1982 (-) hade i normal form sannolikt inte skämts för sig i den skara som redan passerat förbi, men är korkdefekt. Efter lite konfererande över vinlistan (katalogen, snarare...) enas Järvsömannen och jag om att en Grand-Puy-Lacoste 1996 kan få tjänstgöra som stand-in.

Munsköljning, på ett bra sätt.

Vi ska fortfarande äta försvarliga mängder kött och en relativt ung pauillac kan behövas. Det kommer in snabbt och gör sitt jobb till maten utan att briljera: ungt, strävt, fruktigt balanserat. Gott i sig och bra till nästa rätt - men inget att skriva hem om i det här sammanhanget... (***).

Oxfilé, anklever, tryffel, potatis... keep it simple, stupid!

Med den Tournedos Rossini med Pommes Anna som landar på bordet framför sig så förstår ni behovet av något med lite tryck i att skölja munhålan med, och åtminstone hos mig har de äldre vinerna börjat sina i glasen... den här rätten i sig kostar förresten 120 euro per tallrik om man kliver in från gatan och beställer.

Den är - förstås - otroligt god, men också en smula i mäktigaste laget så här långt kommen i middagen... men ändå. Nivån för en av matvärldens mest misshandlade rätter - som serverats utan omsorg på syltor som aldrig borde fått serveingstillstånd - har härmed flyttats flera steg. Jösses... (****(*)).

Vi börjar så smått gå in för landning. Först ut är två söta viner som inte fastnat på bild enskilt men finns med på det här gruppfotot...

Chateau d'Yquem 1988 och Tokaji Aszú Esszencia 1957 gömmer sig på högeryttern...

Tokaji Aszú Esszencia 1957 från Monimpex är ett jättegott, rödbruntonat vin med lätt nyponinslag i doften och intensvi smak av bland annat katrinplommon och apelsin (****(*)). Fantstiskt i sig, men slaget denna afton av vinet i glaset bredvid...

Chateau d'Yquem 1988 är gyllengult i färgen och har en fantstsik, komplex doft av aprikoskärna, björnklister, saffran och ananaspastill. Koncentrationen är fulltsändig och de intensiva saffranstonerna i smaken nästan bedövande (*****).

Vanilla style...

Den vaniljdominerade rätt, Instant Vanillé (****(*)), som följde med dessa båda viner var öppet mål för Yquem. Återigen en kombination där delarna överträffar helheten - otroligt gott tillsammans, helt enkelt - minst (*****)!

Sista vinet når dessvärre inte upp till sin fulla potential. Graham's Vintage Port 1955 är ljust röd och har en ganska eldig och inte så komplex doft. Frukten är nedtonad och smaken lite endimensionell. Ingen lysande flaska, dessvärre (***).

 Trött Graham's.

 

Den avslutande chokladdesserten är i sig ett konstverk, såklart. Men inte bara vackert, utan i likhet med allt hittills också löjligt gott (****).

 

 Finchoklad!

Så hur sammanfattar man en sådan här kväll...? Tja, med lite otur finns mina tafatta försök att, på obefintlig franska, tacka köket fångat på film. Jag tror jag försökte mig på en liknelse om hur vinet och maten måste samspela, och att den här kvällen var lika fantastisk som en duett mellan Serge Gainsbourg och Jane Birkin... ja, ni hör ju! Patetiken är näraliggande. Sinnesrörelsen total.

 le Jean-Marie, le chef, le sommelier, le Vinman...

Men det är en högtidlig och storartad stämning som infunnit sig. Vi är alla medvetna om att vi varit med om något svårefterhärmligt. Och när Jean-Marie berättar att han under sina fyrtio (!) år på restaurangen aldrig varit med om en liknande uppställning viner så ger det perspektiv.

 Bjuddricka? Why not!?

 Som en gest av tacksamhet från restaurangens sida så hystar han fram en magnumbutelj armagnac 1928 och bjuder runt. Den är, som all armagnac, lagom rå och lite rivig jämfört med cognac men ändå elegant - säkert tack vare ansenlig ålder...  fantastiskt gott, igen (****), och en värdig avslutning på alla sätt och vis!

 Sammanfattningsvis: ett defekt vin (Pichon-Lalande 1982), två underpresterande (Bollinger GA 1990 och Graham's 1955) och resten i nivå eller överträffande förväntningarna. Lysande matlagning, vackert presenterad, fläckfri service... Två sexstjärniga upplevelser!

 

 Joråsåatte... det här gjorde vi bra!

Det här är den bästa middag jag ätit och druckit, alla kategorier. Jag har ätit enskilda maträtter som nått högre höjder (pilgrimsmusslan på Fäviken) och druckit något enstaka vin som möjligen kan rankas högre (Quinta do Noval Nacional 1947). Men allt det där är petimetriga randanmärkningar som vi kan ägna oss åt en annan gång.

Den här kvällen var magisk, gränsförskjutande och en uppenbarelse. Det är med en kvardröjande känsla av högtidlighet vi motvilligt bryter upp. Jag är otroligt nöjd att jag fick vara med om den... och då var den "bara" ett genrep för den middag som Vinmannen har i åtanke.

Men det får vi säkert anledning att återkomma till, på ett eller annat sätt... om inte annat på en bioduk eller TV-skärm i din närhet!

The aftermath...